پروتئین‌های موجود در عسل طبیعی

مقدار زیادی پروتئین در عسل وجود ندارد، اما نقش آن ‌ها در عسل به اندازه وجود پروتئین در بدن انسان یا حیوانات حائز اهمیت است. پروتئین ‌ها، مولکول‌ های بزرگ و پیچیده ‌ای هستند که برای بدن انسان نقشی حیاتی دارند.

ویدئو پروتئین های موجود در عسل طبیعی

[jwp-video n=”1″]

پروتئین عسل 

عسل مقدار زیادی پروتئین به رژیم غذایی شما اضافه نمی‌ کند، اما با وجود اینکه نمی ‌توانید روی عسل حساب کنید تا دریافت پروتئین شما را بهبود بخشد، با چند غذای غنی از پروتئین به طور کامل جفت می‌ شود. با اضافه کردن عسل به غذاهای دیگر که پروتئین زیادی دارند، شما کمی شیرینی اضافه خواهید کرد و در راه رسیدن به پروتئینی هستید که هر روز به آن نیاز دارید. فقط مطمئن شوید که عسل را با رعایت اعتدال بخورید وگرنه باعث چاقی و افزایش قندخون می شود.

میزان پروتئین مورد نیاز شما:

میزان دقیق پروتئین شما بسته به سبک زندگی شما، متفاوت است. مرکز کنترل و پیش ‌گیری از بیماری ‌ها می ‌گوید که 10 تا ۳۵ درصد کالری روزانه شما باید از پروتئین تامین شود که  ۴ کالری در هر گرم دارد. برای یک رژیم ۲۰۰۰ کالری، شما به هر جایی از ۲۰۰ تا ۷۰۰ کالری از پروتئین یا ۵۰ تا ۱۷۵ گرم نیاز خواهید داشت. داشتن یک شغل مورد درخواست فیزیکی و سپس رفتن به کلاس بوکس هر شب به این معنی است که شما احتمالاً به پروتئین بیشتری نسبت به فردی که در درجه اول نشسته باشد نیاز دارید.

برای افراد عادی، پروتئین همانند یک رشته دانه تسبیح یا مروارید است که این دانه‌ ها همان آمینو اسیدهایی هستند که بوسیله پیوندهای پپتیدی به یکدیگر متصل شده ‌اند. هر رشته حاوی صدها دانه (آمینو اسید) است و این آمینو اسیدها برای ساختار، عملکرد و تنظیم بافت ‌ها و اندام‌ های بدن ضروری هستند.

پروتئین عسل
پروتئین عسل

پروتئین موجود در عسل

عسل در ترکیبات خود حاوی تمام مواد ضروری برای حفظ حیات، از جمله آب، انواع قندها، آنزیم‌ ها، ویتامین ‌ها، مواد معدنی، آنتی‌ اکسیدان ‌هایی نظیر پلی‌ فنول ‌ها و سایر مواد مغذی گیاهی است. حتی پینوسمبرین، آنتی ‌اکسیدانی است که کارایی مغز را ارتقا می‌ دهد.

ترکیبات عسل عسل گل عسل شهد گیاه
آب ۲/۱۷ ۳/۱۶
فروکتوز ۲/۳۸ ۸/۳۱
گلوکز ۳/۳۱ ۱/۲۶
ساکارز ۷/۰ ۵/۰
دی ‌ساکاریدهای دیگر ۵ ۴
ملزیتوز <۱/۰ ۴
ارلوز ۸/۰ ۱
اولیگوساکاریدهای دیگر ۶/۳ ۱/۱۳
همه قندها ۷/۷۹ ۵/۸۰
مواد معدنی ۲/۰ ۹/۰
آمینو اسیدها، پروتئین‌ ها ۳/۰ ۶/۰
اسیدها ۵/۰ ۱/۱
pH ۹/۳ ۲/۵

ترکیبات عسل تا حد زیادی به تأثیر نوع گیاه، آب و هوا و شرایط محیطی و البته، مهارت زنبوردار بستگی دارد. خواص فیزیوشیمیایی عسل به شهد و گرده گل منبع بستگی دارد. اختلاف زیادی بین انواع عسل وجود دارد. شرایط فرآوری و ذخیره آن‌ ها نیز بسیار مهم است. بر اساس مطالعات انجام شده، پروتئین عسل از گرده گیاهان بدست می‌ آیند، اما بخش قابل توجهی از آمینو اسیدهای آزاد عسل توسطه زنبورها به آن اضافه می ‌شوند. به همین دلیل است که افراد گیاهخوار، عسل را برای رژیم ‌های خود مناسب نمی‌ دانند.

مقدار آمینو اسیدها و پروتئین عسل نسبتاً کم است، با این حال درون ترکیب کلی آن حائز اهمیت هستند. بطور کلی، آمینو اسیدها و پروتئین ‌های موجود در عسل گل ۳/۰ گرم در هر ۱۰۰ گرم و در عسل شهد گیاه ۶/۰ گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل هستند، اما میزان آن الزاماً اهمیتی ندارد و این تنوع آن است که مهم است.

 

پروتئین عسل

پژوهش ها درباره پروتئین عسل

پژوهشی در سال ۲۰۱۳، خواص فیزیوشیمیایی و نیز مقدار مواد معدنی و پروتئین نمونه ‌های عسل بدست آمده در ایالت سیارا در شمال شرقی برزیل را مورد بررسی قرار داد. محققان ۲۲ نمونه عسل با منشأ گل مختلف که بوسیله زنبور عسل اروپایی (Apis mellifera) تولید شده بود را بررسی کردند.

نتایج نشان دادند که مقدار پروتئین عسل A. occidentale (درخت بلارد) دارای بالاترین مقدار بوده و عسل‌های M. urundeuva (نوعی درخت الوار) و Ziziphus joazeiro (نوعی درخت کوچک در منطقه کاتینگای برزیل رشد می ‌کند) در رتبه‌ های بعدی قرار دارند. نتایج این تحقیق در محدوده استاندارد تعیین شده توسط روش ‌های رسمی استفاده شده در برزیل هستند.

مقدار پروتئین در:

  1. accidentale: ۰۰/۱۱۲۱ میکروگرم در هر گرم
  2. urundeuva: ۸۰/۸۴۵ میکروگرم در هر گرم
  3. joazeiro: ۵۰/۷۲۴ میکرگرم در هر گرم

آزردو و همکارانش در سال ۲۰۰۳ مقادیر پروتئین بیشتر از ۰۰/۱۰۰۰ میکروگرم در هر گرم را به عنوان پروتئین بالا درنظر گرفتند و مقدار بالایی پروتئین در نمونه ‌های عسل Borreria verticillata (۰۰/۲۲۳۶ میکروگرم در هر گرم) در پیائویی برزیل بدست آوردند.

عسل تقریباً حاوی تمام آمینو اسیدهای فیزیولوژیکی مهم است. تعداد این آمینو اسیدها ۱۸ مورد است که تقریباً تنها از بدن زنبورها مشتق شده ‌اند. آمینو اسید اصلی عسل، پرولین نام دارد.

پرولین موجود در عسل

پرولین آمینو اسید اصلی درون عسل است که توسط زنبور به آن اضافه شده و به اندازه‌ گیری میزان جا افتادگی عسل کمک می ‌کند. عسل ‌های معمولی دارای میانگین مقدار ۲۰۰ میلیگرم از این ماده در هر کیلوگرم عسل هستند. در صورتی که یک نوع عسل دارای مقدار کمتر از ۱۸۰ باشد، به معنای کیفیت پایین آن عسل به دلیل شکر اضافه شده به آن خواهد بود. با این حال، مقدار پرولین عسل در میان عسل‌ ها بسیار با یکدیگر متفاوت است و دسته ‌بندی عسل ‌های تک‌ گل تنها بر اساس مقدار پرولین آن، امکانپذیر نیست.

مقدار پرولین را می ‌توان از طریق فتومتری به راحتی تعیین نمود. در آلمان، عسلی با مقدار پرولین کمتر از ۱۸۰ گرم در هر کیلوگرم به عنوان عسل جا نیافتاده یا تقلبی محسوب می ‌شود.

سایر پروتئین‌ های موجود درون عسل، عمدتاً آنزیم ‌ها هستند. زنبورها آنزیم‌ های مختلفی را در طی فرآیند تکامل عسل به آن اضافه می ‌کنند.

دیاستاز (آمیلاز) نشاسته را به مالتوز تبدیل کرده و در برابر حرارت و انباشتگی نسبتاً پایدار است و از اینرو شاخص خوبی برای نشان دادن تازگی عسل می ‌باشد. در دستورالعمل مواد غذایی و دستورالعمل (راهنمای) عسل اروپا، مقدار مینیمم ۸ واحد دیاستاز تعیین شده است. در صورتیکه عسل حرارت داده شود، این آنزیم‌ ها نیز از بین خواهند رفت.

اینورتاز (ساکاراز، نوعی گلوکوزیداز) عمدتاً تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز و حتی تبدیل انواع مختلف قندهای دیگر را تسریع می ‌کند. اینورتاز نسبت به انباشتگی و حرارت، بیشتر از دیاستاز مستعد آسیب است و در برخی کشورها به عنوان شاخصی برای تازگی و دست‌ نخوردگی عسل مورد استفاده قرار می‌گیرد. انتظار می ‌رود که عسل ‌های تازه و دست ‌نخورده، دارای ۱۰ واحد هادورن یا ۶۴ واحد بین‌المللی اینورتاز باشند، در حالی که عسل ‌های دارای فعالیت آنزیمی کم، باید حداقل ۴ واحد از این آنزیم داشته باشند. فعالیت دیاستاز و اینورتاز از لحاظ محدودیت‌ های گسترده با یکدیگر متفاوت است که این امر به منشأ گیاهی عسل بستگی دارد و بنابراین قدرت شاخص تازگی محدودی دارند.

پروتئین های عسل

هیدروکسی ‌متیل ‌فورفورالدهید یا HMF شاخص کیفی بهتری است که حاصل از تجزیه فروکتوز می ‌باشد. در عسل تازه، این ماده تنها به مقدار ناچیز وجود دارد و غلظت آن با ذخیره ‌سازی و حرارت طولانی مدت عسل افزایش می ‌یابد. سازمان ‌های پرورش زنبور در برخی کشورها نظیر آلمان، ایتالیا، فنلاند و سوئیس، مقدار ماکزیمم ۱۵ میلیگرم بر کیلوگرم را برای عسل ‌های دارای برچسب «کیفیت» یا «تازگی» ویژه تعیین کرده‌ اند.

گلوکز اکسیداز و کاتالاز که تولید H202 یکی از عامل ‌های ضدباکتریایی عسل را تنظیم می ‌کند.

تحقیق انجام شده توسط لی سوان چوا و همکارانش در مالزی، بر استخراج و شناسایی پروتئین‌ های موجود در عسل ‌های مالزیایی اقاقیا، توالانگ و گلام تمرکز داشت. داده‌ های اسپکترومتری جرمی نشان دادند که این عسل‌ ها حاوی پروتئین ‌های اصلی ژل رویال (MRJP) نظیر MRJP-1، MRJP-2، MRJP-5 و MJJP-7 و نیز برخی پروتئین ‌های شناسایی نشده حاصل از زنبور عسل اروپایی می ‌باشد. MRJP-1 فراوان ‌ترین پروتئین بخصوص در نمونه‌ های عسل اقاقیا بود. پروتئین ‌های عسل همچنین به عنوان آنتی‌ اکسیدان‌ های بسیار قوی به عنوان از بین برنده ‌های رادیکال‌ های آزاد و عامل‌ های کاهنده شناخته می ‌شوند.

MRJP-1 موجود در ژل رویال و عسل، ممکن است باعث ایجاد آلرژی شود

افرادی هستند که نسبت به عسل آلرژی دارند. آن ‌ها الزاماً به گرده بدست آمده از یک گل مشخص که آلرژی ندارند، بلکه به برخی عسل‌ های تولید شده از گیاهان غیرآلرژی‌ زا نیز حساسیت نشان می ‌دهند. در حالی که مواد آلرژی‌ زای مشخصی وجود دارند که از پروتئین ‌های زنبور عسل بدست می ‌آیند و در ژل رویال و سم زنبور مشاهده شده ‌اند، درباره علت وجود این مواد در درون عسل هیچ اطلاعی در دست نیست. ۴ مورد آلرژی نسبت به عسل گزارش شده و گروهی از پژوهشگران ژاپنی تشکیل شد تا علت این رخداد را با استفاده از سروم خون مورد چهارم بررسی نمایند.

تاکشی یاهاشی و همکارانش از دانشکده غذا و تغذیه دانشگاه بپو ژاپن، در مقاله توصیف ایمنی ‌شناختی پروتئین‌ های عسل و شناسایی MRJP-1 به عنوان یک پروتئین دارای پیوند IgE، پروتئین‌ های دارای پیوند IgE درون پروتئین ‌های چندین نمونه عسل را تجزیه و تحلیل کرده و تحلیل ‌های ایمونوبلات را بر روی سروم خون یک بیمار آلرژیک نسبت به عسل (چهارمین مورد آلرژی عسل تشخیص داده شده در ژاپن) انجام دادند.

نتایج تحقیق آن‌ ها بدین شرح است: «در این تحقیق، چهار پروتئین دارای پیوند IgE را در هر نمونه عسل یافتیم و برای اولین بار متوجه شدیم که پروتئین kDa-۶۰ دارای پیوند IgE، همان MRJP-1 است.»

مقدار آمینو اسیدهای آزاد عسل ‌های تک‌ گل نیز توسط بسیاری از محققین بررسی شده است.

شما چه نظری درباره پروتئین عسل دارید؟ لطفا نظران خود را در قسمت دیدگاه ها با ما در میان بگذارید.

خرید عسل

1 دیدگاه برای “پروتئین‌های موجود در عسل طبیعی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *