خرید عسل کنجد

عسل کنجد از شهد طبیعی گل های گیاه کنجد با نام علمی Sesamum indicum به دست می آید.

این گیاه در زبان و ادبیات فارسی با نام سمسم نیز شناخته میشود.

منظور از عسل کنجد، عسل ترکیب شده با دانه یا روغن کنجد نیست.

زنبورهای عسل در فصل گلدهی، شهد خالص گل های این گیاه را جمع آوری میکنند.

هر چقدر سهم شهد این گیاه در کندو بالاتر باشد، محصول نهایی خالص تر بوده و به عسل تک گیاه کنجد نزدیک تر خواهد بود.

در ایران، گیاه کنجد پس از کلزا، دومین دانه روغنی است که در سطح وسیعی کشت می شود.

در حال حاضر حدود ۶۰ هزار هکتار از زمین های کشاورزی کشور به پرورش این محصول اختصاص دارد.

کشت کنجد در استان های خوزستان، فارس، کهگیلویه و بویراحمد، سیستان و بلوچستان، هرمزگان، بوشهر، کرمان و خراسان رواج دارد.

عسل تک گیاه کنجد نیز بیشتر در همین مناطق برداشت میشود.

این نواحی به دلیل داشتن هوای گرم و نیاز آبی بسیار کم کنجد، شرایط مناسبی برای پرورش این گیاه دارند.

عسل خالص و تک گیاه کنجد در ایران به مقدار بسیار کمی برداشت میشود.

اما در کشور هند و برخی کشورهای آفریقایی، به ویژه سودان و مصر، یکی از عسل های تک گیاه شناخته شده و پرطرفدار به شمار می رود.

در مناطق جنوبی کشور، گلدهی بوته های کنجد با درخت کُنار هم زمان است.

به همین دلیل، بخشی از عسل برداشتی در این مناطق به شکل عسل چندگیاه، یا ترکیب شهد طبیعی کنجد و کنار تولید می شود.

رنگ، طعم، عطر و بافت عسل کنجد

اگر بخش زیادی از شهد عسل از گل های کنجد تامین شده باشد، رنگ عسل کهربایی است؛ یعنی به رنگ زرد متمایل به قهوه ای و طلایی دیده می شود.

در صورتی که شهد کنجد هم زمان با شهد درخت کُنار (سدر) وارد عسل شود، میتواند رنگ عسل را تیره تر کند.

عطر و بوی این عسل خاص و کاملا قابل تشخیص است.

متخصصانی که کیفیت عسل را از طریق بو، مزه و ظاهر میسنجند، میتوانند این عسل را به آسانی از عسل کُنار تشخیص دهند.

در برخی برداشت های عسل کنجد طعم آن شبیه به طعم آجیل و مغزها میباشد.

برخی از نمونه ها بافتی صاف و یکدست دارند و برخی دیگر غلیظ تر دیده میشوند.

بنابراین بافت نهایی عسل میتواند در برداشت های مختلف با هم تفاوت داشته باشد.

خواص عسل کنجد

۱- خاصیت آنتی اکسیدانی

عسل کنجد مجموعه ای از پلی فنول ها، فلاونوئیدها، اسید فرولیک و لیگنان های گیاه کنجد را در خود جای داده است.

وظیفه اصلی این ترکیبات گیاهی، مبارزه با مولکول های ناپایداری است که رادیکال آزاد نامیده میشوند.

رادیکال های آزاد ذرات مخربی هستند که در اثر سوخت وساز بدن یا آلودگی ها پدید می آیند.

اگر این مولکول ها بیش از اندازه در بدن انباشته شوند، به چربی غشای بیرونی سلول ها، پروتئین ها و دیگر بخش های حیاتی سلول آسیب میرسانند.

ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در عسل کنجد، بخش زیادی از این رادیکال های آزاد را مهار و خنثی میکنند.

در نتیجه، آسیب ناشی از مواد مضر به سلول های بدن کمتر می شود.

در بررسی های آزمایشگاهی روی عسل کنجد، مقدار پلی فنول حدود ۲۸.۹ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل به ثبت رسیده است.

طبق این بررسی ها، هر چقدر میزان این مواد مفید بیشتر باشد، توانایی عسل در خنثی کردن عوامل آسیب رسان و اکسیدکننده نیز بالاتر می رود.

وجود مقادیری سسامین، اپی سسامین، روتین، کوئرستین، آپیژنین و اسید فرولیک باعث میشود عسل کنجد ترکیبات مفیدی برای محافظت از سلول های بدن داشته باشد.

این شبکه محافظتی، از سلول های بدن در برابر صدمات اکسیداتیو پشتیبانی میکند.

۲- خواص عسل کنجد برای روده

یکی از فواید مهم عسل کنجد، توانایی بازدارندگی آن در برابر برخی باکتری های بیماری زای دستگاه گوارش است.

در بررسی های آزمایشگاهی، عسل کنجد توانست مانع رشد و فعالیت باکتری های زیر شود:

• اشرشیا کلی (Escherichia coli)
• سالمونلا تیفی (Salmonella typhi)
• سالمونلا تیفی موریوم (Salmonella typhimurium)
• ویبریو کلرا یا همان میکروب عامل وبا (Vibrio cholerae)

بین این میکروب ها، انواع سالمونلا حساسیت و ناتوانی بیشتری در برابر عسل کنجد نشان دادند.

این خاصیت مهارکننده فقط به دلیل غلظت بالای قند عسل نیست.

ترکیباتی مثل سسامین، روتین، کوئرستین و دیگر مواد فنولی عسل کنجد نیز روند حیات و عملکرد سلولی باکتری را مختل میسازند.

در آزمایش های دقیق مولکولی مشخص شد که تماس با عسل کنجد حتی به DNA پلاسمیدی باکتری صدمه میزند.

پلاسمیدها حلقه ها و قطعات کوچکی از ماده وراثتی باکتری هستند که ویژگی های دفاعی و ژنتیکی میکروب را حفظ میکنند.

به این ترتیب، عسل کنجد با آسیب زدن به ساختار باکتری، مانع فعالیت برخی میکروب های مضر دستگاه گوارش میشود.

این محصول در حالی که مانع فعالیت باکتری های بیماری زا شد، هم زمان به تکثیر و رشد باکتری های مفید و پروبیوتیک روده کمک کرد:

• لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (Lactobacillus acidophilus)
• بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (Bifidobacterium bifidum)

میکروب های مفید با تولید بعضی اسیدهای طبیعی و جلوگیری از زیاد شدن میکروب های مضر، به حفظ سلامت و تعادل روده کمک میکنند.

قندها و کربوهیدرات های عسل کنجد، همراه با ترکیبات گیاهی آن، می توانند غذای مناسبی برای رشد این باکتری های مفید فراهم کنند.

به این ترتیب، شرایط روده برای فعالیت بهتر باکتری های مفید و عملکرد طبیعی دستگاه گوارش مناسب تر میشود.

۳- خواص عسل کنجد برای کلسترول و چربی خون

سسامین یکی از ترکیبات گیاهی موجود در کنجد است که میتواند در سوخت وساز چربی ها نقش داشته باشد.

این ماده فعالیت بعضی از عوامل دخیل در ساخت کلسترول و اسیدهای چرب را کاهش می دهد.

به این ترتیب، میتواند از تولید بیش از حد چربی در بدن جلوگیری کند.

سسامین همچنین به بدن کمک میکند تا اسیدهای چرب را برای تأمین انرژی بهتر مصرف کند.

این ترکیب در جابه جایی و کنترل کلسترول در سلول ها نیز نقش دارد.

در این شرایط، کلسترول بهتر در بدن جابه جا میشود و احتمال تجمع آن در بافت ها کاهش پیدا می کند.

این اثر از راه بخش هایی از بدن انجام می شود که وظیفه تنظیم و انتقال چربی ها را بر عهده دارند.

در پژوهش های انسانی نیز مصرف سسامین با کاهش کلسترول کل و کلسترول بد یا LDL همراه بوده است.

بنابراین چنین ترکیباتی در عسل کنجد، در کنار یک رژیم غذایی مناسب، به حفظ تعادل چربی های خون کمک میکنند.

۴- عسل کنجد برای فشار خون و سلامت رگ ها

سلامت رگ ها و جریان مناسب خون به این بستگی دارد که دیواره رگ ها بتواند به خوبی باز و جمع شود.

التهاب و آسیب های ایجادشده در سلول ها می توانند این عملکرد طبیعی را مختل کنند و انعطاف رگ ها را کاهش دهند.

سسامین با کاهش این آسیب ها و کمک به عملکرد بهتر رگ ها، در حفظ نرمی و انعطاف طبیعی دیواره آن ها نقش دارد.

وقتی رگ ها انعطاف بیشتری داشته باشند، خون راحت تر در آن ها حرکت میکند و فشار کمتری به دیواره سرخرگ ها وارد میشود.

در بررسی های پزشکی نیز سسامین توانسته است فشار خون سیستولیک، یعنی عدد بالایی فشار خون، را کاهش دهد.

در یک پژوهش بالینی، افراد دارای فشار خون خفیف به مدت چهار هفته سسامین مصرف کردند.

پس از این دوره، هر دو عدد فشار خون یعنی فشار سیستولیک و دیاستولیک کاهش یافت.

۵- خاصیت ضد التهابی عسل کنجد

التهاب زمانی در بدن اتفاق می افتد که سلول ها مولکول های پیام رسان ویژه ای را برای به کار انداختن سیستم دفاعی آزاد میکنند.

این واکنش ایمنی برای محافظت از بدن ضروری است؛ با این حال کنترل آن اهمیت زیادی دارد تا به التهاب مزمن و آسیب تبدیل نشود.

سسامین موجود در کنجد بر مسیرهای پیام رسانی التهاب در بدن، از جمله مسیر NF-kappa B اثر میگذارد.

این مسیر مانند یک مدار فرمان مرکزی در سلول عمل میکند؛ فعالیت بیش از اندازه این مسیر سبب افزایش ترشح مواد التهاب زا می شود.

متعادل کردن این مسیر به سلول امکان میدهد تا پاسخ های التهابی خود را مهار کند.

از سوی دیگر، ترکیبات آنتی اکسیدانی عسل کنجد مانند اسید فرولیک، روتین و کوئرستین به کاهش استرس اکسیداتیو کمک میکنند.

این موضوع اهمیت دارد، زیرا استرس اکسیداتیو و التهاب می توانند اثر یکدیگر را بیشتر کنند.

به این ترتیب، لیگنان ها و ترکیبات پلی فنولی عسل کنجد هم در کاهش استرس اکسیداتیو و هم در کنترل التهاب، از عملکرد دفاعی بدن پشتیبانی میکنند.

خواص عسل کنجد در طب سنتی

برای ضعف و بی حالی

عسل کنجد در طب سنتی به عنوان خوراکی مقوی برای کمک به افزایش انرژی و کاهش احساس ضعف و خستگی مصرف شده است.

برای مزاج سرد و خشک

در دیدگاه طب سنتی، عسل کنجد به دلیل طبع گرم برای کاهش احساس سردی، خشکی و سستی بدن کاربرد داشته است.

برای افراد لاغر و کم وزن

عسل کنجد به دلیل انرژی و کالری نسبتا بالا، به طور سنتی برای تقویت بدن و کمک به وزن گیری افراد ضعیف به کار رفته است.

در دوره نقاهت

عسل کنجد در دوره پس از بیماری یا خستگی شدید، برای تامین انرژی و بازیابی توان جسمی مورد استفاده قرار گرفته است.

طبع عسل کنجد در طب سنتی

در طب سنتی ایران، طبع عسل کنجد معمولا گرم به شمار می آید.

دانه گیاه کنجد نیز در کتاب های قدیمی طب سنتی دارای طبع گرم و تر معرفی شده است.

عسل حاصل از شهد گل های کنجد نیز در دسته خوراکی های با طبع گرم قرار داده میشود.

نحوه نگهداری عسل کنجد

عسل طبیعی کنجد باید در محیطی خنک و دور از گرمای زیاد و تابش مستقیم آفتاب قرار داده شود.

در اثر نگهداری طولانی مدت در محیط های گرم، ماده ای به نام HMF در آن بیشتر میشود.

دمای بالا علاوه بر بالا بردن این شاخص، سبب تیره شدن رنگ عسل شده و ارزش ترکیبات مفید و حساس آن را کم می کند.

این حساسیت دمایی برای عسل کنجد بیشتر است؛ زیرا بخش عمده ای از خواص این محصول، به ترکیبات محافظتی و گیاهی وابسته است.

عسل کنجد شکرک میزند؟

عسل کنجد شکرک میزند، اما در دسته عسل های زود رس قرار نمی گیرد.

الگوی قندی این عسل، یعنی نسبت و چیدمان قندهای طبیعی گلوکز و فروکتوز در آن، باعث میشود که فرایند شکرک زدن به آرامی پیش برود.

به همین علت، این محصول برای مدتی روان و مایع باقی میماند.

بازه زمانی ۳ تا ۸ ماه، زمان قابل انتظاری برای شروع تغییر بافت و غلیظ شدن آن به حساب می آید.

این فرایند کم کم شکل میگیرد؛ ابتدا بخش هایی از عسل کدرتر و سفت تر میشوند و سپس بلورها یا دانه های ریز قند بیشتر دیده میشوند.

قرار دادن شیشه عسل در دمای حدود ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی گراد، سرعت شکرک زدن را بالاتر میبرد.

در مقابل، نگهداری در دمای بالاتر از حدود ۱۸ درجه سانتی گراد، این فرایند را آهسته تر و طولانی تر می کند.

شکرک زدن عسل کنجد یک تغییر فیزیکی و طبیعی در قندهای عسل است و نشانه نامرغوب بودن، تقلبی بودن یا فاسد شدن محصول نیست.

شناخت گیاه کنجد

کنجد یک گیاه یک ساله است؛ یعنی تمام چرخه زندگی، رشد و باردهی آن در طول یک سال تکمیل میشود.

ساقه این گیاه به شکل مستقیم و ایستاده رشد میکند و به خانواده گیاهی کنجد، با نام علمی پدالیاسه Pedaliaceae تعلق دارد.

ارتفاع بوته کنجد بین ۵۰ تا ۱۲۰ سانتی متر است. ریشه آن ساختاری بسیار قوی و عمیق دارد.

ریشه کنجد به طور میانگین، ۱ متر به داخل خاک نفوذ میکند تا آب مورد نیاز خود را جذب کند.

گل های کنجد بیشتر به صورت تکی و جداگانه (منفرد) روی ساقه می رویند.

البته گاهی روی یک شاخه، چند گل به صورت خوشه ای کنار هم قرار میگیرند و تعداد آن ها می تواند به ۸ گل برسد.

این گل ها حالتی لوله ای و زنگوله ای دارند و از ۵ گلبرگ متصل به هم ولی با اندازه های نامتقارن تشکیل شده اند.

رنگ گل ها بیشتر سفید یا صورتی بسیار ملایم و کم رنگ است.

میوه گیاه کنجد شبیه به یک غلاف یا کپسول است که دانه ها را در خود نگه میدارد. در هر کپسول حدود ۸۰ دانه کوچک کنجد جا میگیرد.

دانه های کنجد بین ۳۴ تا ۵۰ درصد روغن دارند؛ به دلیل همین ذخیره روغنی باارزش، این گیاه را به نام ملکه دانه های روغنی نیز می شناسند.

کنجد یکی از قدیمی ترین گیاهان زراعی در تاریخ بشر به شمار می آید.

کشت این گیاه سابقه ای ۴۰۰۰ ساله دارد و به دوران تمدن های باستانی بابل و آشور برمی گردد.

در نوشته های تاریخی یونان باستان مربوط به حدود هفت قرن پیش از میلاد نیز به کشت و مصرف این دانه اشاره شده است.

برخی اسناد قاره آفریقا و برخی دیگر جنوب غربی آسیا، به ویژه شبه قاره هند و فلات ایران را محل اولیه رویش کنجد میدانند.

در سال ۲۰۲۳ میلادی، حدود ۱۴.۱۵ میلیون هکتار از زمین های کشاورزی دنیا به کشت کنجد اختصاص داشته است.

در این میان، سودان با حدود ۴ میلیون هکتار کشت کنجد، نزدیک به ۳۰ درصد از زمین های کشت این محصول در جهان را در اختیار دارد.

گلدهی گیاه کنجد

زمان باز شدن گل های کنجد به موقعیت جغرافیایی و تاریخ کاشت بذر بستگی دارد.

این زمان از اواسط تابستان آغاز میشود و تا اوایل پاییز ادامه می یابد. در مزارع ایران، دوره اصلی گلدهی کنجد ماه های شهریور و مهر است.

البته در ماه مرداد هم احتمال شکوفایی گل ها بسیار زیاد است.

در یک مزرعه و نوبت کاشت مشخص، دوره گلدهی بوته ها حدود ۳ تا ۴ هفته طول میکشد.

گل های کنجد صبح خیلی زود، بین ساعت ۵ تا ۷ صبح باز میشوند.

بیشتر این گل ها طول عمر کوتاهی دارند و تا بعدازظهر همان روز پژمرده میشوند و می ریزند.

طبق یک تحقیق علمی در کشور مصر، زنبورها جمع آوری شهد و گرده را از حدود ساعت ۶ صبح آغاز کردند.

این فعالیت بین ساعت ۹ تا ۱۰ صبح به اوج خود رسید و پس از آن کم کم کاهش پیدا کرد.

با وجود این، رفت و آمد و تلاش زنبورها تا حوالی ۶ عصر همچنان ادامه داشت.

اما همچنان بیشترین مقدار گرده واردشده به هر کندو در همان ساعت های ۹ و ۱۰ صبح به ثبت رسید.

اوج فعالیت زنبورها برای جمع آوری شهد کنجد، بین ساعت ۱۰ تا ۱۲ ظهر رخ میدهد.

شرایط آب وهوایی، به ویژه دما و رطوبت هوا، بر میزان تولید شهد گل های کنجد اثر مستقیم دارد.

در دمای بالاتر از ۳۰ درجه سانتی گراد و رطوبت مناسب، ترشح شهد و فعالیت زنبورها روی بوته های کنجد افزایش می یابد.

اهمیت کنجد برای زنبور عسل و گرده افشانی آن

بوته کنجد یک منبع غذایی باارزش برای زنبور عسل است.

زیرا گل های آن به طور هم زمان شهد و گرده در اختیار زنبورها میگذارند.

تولید شهد در این گیاه فقط در داخل جام گل انجام نمی شود. گیاه کنجد غده های شهدساز دیگری هم در بیرون گل دارد.

بخشی از این غده ها به صورت یک حلقه در اطراف تخمدان گل قرار گرفته اند و دو غده دیگر در دو سمت پایه گل جای دارند.

به این ترتیب زنبورها برای نوشیدن شهد تنها به داخل گل وابسته نیستند و می توانند از بخش های دیگر آن نیز تغذیه کنند.

در جنوب ایران، گل درختان کنار (سدر) برای زنبورها جذاب تر است، اما زنبورها از گل کنجد هم شهد و گرده زیادی جمع آوری میکنند.

این موضوع نشان میدهد که حتی با وجود یک منبع غذایی مناسب، کنجد همچنان یک غذای کامل و مفید برای کلنی است.

گرده افشانی و باروری کنجد بیشتر به شکل خودگشنی انجام می شود.

خودگشنی یعنی گل بدون نیاز به گل های دیگر، به تنهایی با گرده های خودش بارور میشود.

با این وجود، حدود ۵ تا ۳۰ درصد از گرده افشانی میتواند با انتقال گرده میان بوته های مختلف صورت گیرد.

بسته به رقم و نژاد کنجد، پرواز زنبورها میتواند میزان تولید و عملکرد بذر را بین ۵ تا ۶۵ درصد افزایش دهد.

بر اساس پژوهشی که در سال ۱۳۸۰ در استان کرمان انجام شد، گرده افشانی حشرات، مخصوصا زنبور عسل تاثیر زیادی در مزرعه داشت.

این کار باعث افزایش حجم کل محصول و وزن هزار دانه شد؛ شاخصی که در کشاورزی برای سنجش درشتی و سنگینی دانه ها استفاده می شود.

همچنین وزن دانه در هر کپسول یا غلاف میوه کنجد و درصد خلوص بذر افزایش یافت. میزان دانه های پوک و توخالی را هم به شدت کم کرد.

به همین دلیل برای هر هکتار مزرعه کنجد، ۲ تا ۳ کندو قرار می دهند تا باردهی محصول تا حدود ۲۰ درصد بیشتر شود.

مشخصات آزمایشگاهی عسل کنجد

در یک بررسی علمی روی نمونه ای از عسل کنجد در کشور مصر، ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و مواد معدنی زیر در آزمایشگاه به ثبت رسیده است:

در پژوهش های تخصصی تر، دو ماده شاخص با نام های سسامین و اپی سسامین در عسل کنجد کشف شده اند.

این مواد با استفاده از دستگاه های دقیق آزمایشگاهی به روش HPLC (دستگاه پیشرفته جداسازی و سنجش ذرات تشکیل دهنده) شناسایی شده اند.

این دو ماده اختصاصی برای اثبات منشأ گیاهی این محصول بسیار کاربردی هستند.

همچنین بررسی دانه های گرده گل زیر میکروسکوپ، یکی دیگر از راه های مطمئن برای تایید این است که عسل از گل های بوته کنجد تولید شده است.

گرده گل کنجد

رنگ گرده گل کنجد از کرم روشن تا سفید شیری متغیر است.

این گرده گیرایی و جذابیت فراوانی برای زنبورها دارد.

به همین دلیل در روزهای گلدهی کنجد، زنبورها این دانه مقوی را در حجم بسیار بالایی به کندو می آورند.

ارزش واقعی این گرده زمانی بیشتر میشود که بوته های گرده زا در چراگاه زنبورها کمیاب باشند.

در زمان گل دادن بوته های کنجد، مخصوصا در برخی استان های جنوبی که زنبورداران برای بهره برداری از شهد کُنار کوچ میکنند، گیاهان دارای گرده بسیار کمی هستند.

در چنین روزهایی، گرده کنجد بخش مهمی از نیاز جمعیت ساکن در کندو را به گرده برطرف میسازد.

زنبورهای عسل از گرده به عنوان غذای اصلی برای تغذیه زنبورهای تازه متولدشده و پرورش لاروها استفاده می کنند.

در دسترس بودن گرده کنجد در این بازه زمانی، تخم ریزی ملکه را افزایش میدهد و به بازسازی و تکثیر جمعیت کندو سرعت میبخشد.

به همین دلیل، تعدادی از زنبورداران در فصل کوچ کنار، کندوهای خود را کنار مزارع چند هکتاری کنجد قرار میدهند تا کمبود منابع گرده را مدیریت کنند.

آیا کنجد بره موم و عسلک دارد؟

جالب است بدانید بوته کنجد منبعی برای جمع آوری و تولید بره موم به شمار نمی رود.

همچنین گیاه کنجد یک منبع شناخته شده برای برداشت محصولی به نام عسلک محسوب نمی شود. پس عسلک کنجد و یا بره موم کنجد اساسا وجود ندارد.