چرا عسل فاسد نمیشود؟ آیا خراب میشود؟

چرا عسل فاسد نمیشود؟ چند عامل کلیدی باعث این ماندگاری می شوند: اول، مقدار آب خیلی کم در عسل؛ دوم، وجود اسید گلوکونیک (که به اسیدی شدن محیط کمک می کند)؛ سوم، تولید آنزیم پراکسید هیدروژن (ماده ای که ما معمولاً برای ضدعفونی می شناسیم، اما در عسل به مقدار کم و پیوسته تولید می شود).

این سه عامل با هم دست به دست می دهند تا جلوی رشد باکتری ها و کپک ها را بگیرند و به سالم ماندن عسل کمک کنند.

عسل یکی از معدود مواد غذایی طبیعی است که اگر درست نگهداری کنید، تقریباً هیچ وقت فاسد نمی شود. این ویژگی جالب به خاطر ساختار شیمیایی خاص و منحصربه فرد عسل است. واقعیت این است که عسل بیشتر شبیه یک نگهدارنده طبیعی عمل می کند تا یک ماده در معرض فاسدشدن.

البته، این به معنی نیست که عسل هیچ وقت تغییر نمی کند. گاهی در شرایط خاص (مثلاً اگر در معرض رطوبت زیاد باشد) ممکن است کیفیت عسل پایین بیاید یا حتی تخمیر شود. مردم اغلب این تغییرات را با فساد واقعی اشتباه می گیرند.

در ادامه این مقاله قرار است دقیق تر بررسی کنیم چرا عسل فاسد نمیشود؟ چه چیزهایی کیفیت آن را کم می کنند و همچنین نگاهی هم به شواهد تاریخی ماندگاری اش بیندازیم.

چرا عسل فاسد نمیشود؟

دلیل اصلی اینکه عسل به این راحتی ها فاسد نمیشود، به ویژگی های فیزیکی و شیمیایی اش برمیگردد.

۱. آب کم

در بیشتر غذاها، آب در دسترس (که به آن آب آزاد می گویند) مثل یک زمین بازی برای رشد باکتری ها و قارچ هاست. اما در عسل، فقط حدود ۱۵ تا ۱۸ درصد آب وجود دارد که آن هم به مولکول های قند چسبیده و آزاد نیست.

دانشمندان برای سنجش این آبِ در دسترس از معیاری به نام «فعالیت آبی» (aw) استفاده می کنند. فعالیت آبی عسل خیلی پایین است (حدود ۰٫۵ تا ۰٫۶) در حالی که بیشتر باکتری ها برای رشد به فعالیت آبی بالای ۰٫۹ نیاز دارند.

در نتیجه، عسل آن قدر خشک است که که حتی باکتری های مقاوم هم نمیتوانند در آن زنده بمانند. این خشکی، به همراه غلظت بالای قند (که فشار اسمزی بالایی ایجاد می کند) آب را از سلول هر میکروبی که بخواهد وارد عسل شود، بیرون می کشد و آن را کاملاً خشک و بی جان می کند.

exceeding the permissible moisture levels could increase the risk of spoilage due to fermentation, thereby reducing the quality of honey

ترجمه: اگر میزان رطوبت عسل از سطح مجاز فراتر رود، خطر فساد آن به دلیل تخمیر افزایش می‌یابد و این امر منجر به کاهش کیفیت عسل می‌شود. PMC

۲- اسیدیته طبیعی، محیطی ناخوشایند برای میکروب ها

عسل به طور طبیعی اسیدی است. میزان اسیدی بودن آن (که با pH اندازه گیری می شود) معمولاً بین ۳٫۲ تا ۴٫۵ است. این عدد یعنی محیط عسل برای بیشتر میکروب ها بیش از حد اسیدی و نامناسب است.

عامل اصلی این اسیدیته، ماده ای به نام «اسید گلوکونیک» است. این اسید چطور به وجود می آید؟ یک آنزیم به نام گلوکز اکسیداز که زنبورها به شهد اضافه می کنند قند گلوکز را تجزیه می کند و این اسید را تولید می کند. این pH پایین میتواند عملکرد آنزیم های حیاتی درون سلول های باکتریایی را مختل کند و مانع ادامه فعالیت آن ها شود. ^۱

۳- پراکسید هیدروژن (H2​O2​): ضدعفونی کننده ای که خود عسل می سازد!

یکی دیگر از سلاح های دفاعی مهم در عسل، تولید ماده ای به نام پراکسید هیدروژن (H2​O2​) است. این همان ماده ای است که گاهی برای ضدعفونی زخم استفاده می شود، اما در عسل به شکلی هوشمندانه تولید می شود.

سازنده این ماده، آنزیمی به نام گلوکز اکسیداز است. زنبورها این آنزیم را از غدد هیپوفارنژیال در سرشان به شهدی که جمع آوری کرده اند، اضافه می کنند. ^۲

نکته جالب اینجاست: این آنزیم در عسل غلیظ و کم آب، معمولاً غیرفعال است و کاری انجام نمی دهد. اما به محض اینکه عسل کمی رقیق شود یا از محیط رطوبت بگیرد، آنزیم فعال می شود و شروع به تبدیل قند گلوکز به پراکسید هیدروژن و البته اسید گلوکونیک می کند.

پراکسید هیدروژن یک ماده ی اکسیدکننده قوی است. این یعنی می تواند به اجزای حیاتی سلول های باکتری مثل پوسته بیرونی (غشای سلولی)، پروتئین ها و حتی کدهای ژنتیکی شان آسیب بزند و آن ها را از بین ببرد.

یک ویژگی مهم دیگر این است که تولید H2​O2​ در عسل، آهسته و مداوم اتفاق می افتد. یعنی به جای اینکه یک باره مقدار زیادی تولید شود، به تدریج و پیوسته ساخته می شود و مثل یک نگهبان دائمی، جلوی رشد میکروب ها را می گیرد.

۴- ترکیبات چند لایه دفاعی در عسل

عسل برای محافظت از خودش فقط به پراکسید هیدروژن تکیه نمی کند، بلکه مجموعه ای از ترکیبات دیگر را هم در اختیار دارد که مثل یک ارتش دفاعی عمل می کنند.

برخی از این ترکیبات عبارتند از:

• پپتیدهای ضدمیکروبی: مولکول های کوچکی (مثل پروتئین های ریز به نام دفنسین-۱) که مستقیماً به میکروب ها حمله میکنند.
• فیتوکمیکال های گیاهی: مواد ویژه ای که از گیاهان به عسل راه پیدا می کنند (مانند فلاونوئیدها و ترکیبات فنولی) و خواص ضدمیکروبی دارند.
• متیل گلیوکسال (MGO): یک ترکیب ضدمیکروبی قوی که به ویژه در برخی عسل های خاص مثل عسل مانوکا به مقدار زیاد پیدا می شود و قدرت دفاعی آن را بالا می برد. ^۳

هر کدام از این ترکیبات به تنهایی می توانند با گروهی از میکروب ها مبارزه کنند. اما وقتی همه این عوامل در کنار هم قرار می گیرند، یک سیستم دفاعی پیچیده و چندلایه را تشکیل می دهند.

فایده این دفاع چند لایه چیست؟ اگر به هر دلیلی یکی از خطوط دفاعی (مثلاً تولید پراکسید هیدروژن) ضعیف شود، بقیه عوامل دفاعی هنوز فعال هستند و می توانند از عسل محافظت کنند.

البته ممکن است روی برخی عسل ها تاریخ انقضا مشاهده کرده باشید که این دلایلی دیگری دارد و اگر مایل بودید در مقاله تاریخ انقضا عسل کامل به این موضوع پرداخته ایم.

آیا عسل فاسد یا خراب میشود؟ (شرایط خاص)

عسل طبیعی اگر درست نگهداری نشود یا در برداشت آن دقت نشود، ممکن است دچار تغییرات منفی شود. بیایید ببینیم چه شرایطی باعث افت کیفیت یا حتی فساد واقعی (یعنی تخمیر) در عسل می شود.

دشمن اصلی ماندگاری عسل، رطوبت اضافی است. گفتیم که عسل به طور طبیعی آب کمی دارد (کمتر از ۱۸ درصد). اما اگر به هر دلیلی میزان آب آن از حدود ۲۰ درصد بیشتر شود، شرایط برای رشد نوع خاصی از مخمرها به نام مخمرهای اسموفیلیک (یعنی قنددوست) فراهم می شود.

این مخمرها عاشق قند هستند و شروع به تخمیر آن می کنند. نتیجه تخمیر، تولید الکل و گاز دی اکسیدکربن است که باعث ایجاد بوی ترشیدگی، طعم الکلی و گاهی کف کردن در عسل می شود. این وضعیت یعنی عسل واقعاً خراب و فاسد شده است.

رطوبت عسل چطور ممکن است زیاد شود؟

• برداشت زودهنگام: اگر عسل قبل از اینکه توسط زنبورها کاملاً غلیظ و آماده شود، برداشت شود. (در زنبورداری ما به آن عسل نارس میگوییم)
• نگهداری نامناسب: اگر در ظرف عسل باز بماند و در معرض هوای مرطوب قرار گیرد.
• تقلب یا اشتباه در فرآوری: اگر در زمان بسته بندی یا فرآوری، آب به آن اضافه شود.

نکته مهم: برخی عسل ها مثل عسل بهارنارنج یا عسل زیرفون به طور طبیعی، رطوبت بیشتری نسبت به سایر عسل ها دارند. برای همین، این نوع عسل ها اگر با دقت برداشت و نگهداری نشوند، بیشتر در معرض خطر تخمیر هستند.

تغییراتی که نشانه فساد نیستند!

گاهی در عسل تغییراتی می بینیم که ممکن است ما را نگران کند، اما در واقع نشانه خراب شدن عسل یا فساد آن نیستند:

• شکرک زدن (کریستالیزاسیون): این یک فرآیند کاملاً طبیعی است! بیشتر عسل های خالص و طبیعی دیر یا زود شکرک می زنند و این ارتباطی به کیفیت عسل ندارد.
• تیره شدن رنگ: عسل ممکن است به مرور زمان، به خصوص اگر در جای گرم نگهداری شود، کمی تیره تر شود. این هم طبیعی است.

بنابراین، اگر عسل شما شکرک زده یا کمی تیره شده نگران نباشید. تا زمانی که علائم تخمیر (بوی ترش، کف و…) را ندارد، از نظر سلامتی مشکلی ایجاد نمیکند، هرچند ممکن است طعم یا ظاهرش کمی عوض شده باشد.

عسل ۳ هزار ساله

یکی از جالب ترین دلیل ها برای اینکه باور کنیم عسل چقدر ماندگار است، از دل خاک و تاریخ بیرون آمده! باستان شناسان در حین کاوش در مقبره های فراعنه مصر باستان به اکتشافات جالبی رسیدند.

آن ها در این مقبره ها، ظرف هایی پیدا کردند که پر از عسل بود. نکته باورنکردنی اینجاست که قدمت این عسل ها به بیش از سه هزار سال پیش می رسید و گزارش ها حاکی از آن است که این عسل های چند هزار ساله همچنان قابل مصرف بودند!

چطور چنین چیزی ممکن است؟ دلیلش دقیقاً همان ویژگی هایی است که قبلاً درباره شان صحبت کردیم: آب بسیار کم، اسیدیته ی بالا و وجود ترکیبات ضدمیکروبی در عسل. این کشف تاریخی مثل یک مُهر تأیید محکم بر تمام توضیحات علمی است که نشان می دهد چرا عسل به این راحتی ها فاسد نمی شود.

جالب است بدانید که در متون کهن هم اشارات زیادی به ماندگاری عسل شده است. در نوشته های به جا مانده از طب سنتی مصر، هند و در برخی منابع ایرانی و اسلامی، از عسل به عنوان ماده ای بادوام و حتی درمانگر یاد شده است. اگرچه این نوشته های قدیمی ارزش علمی مقالات امروزی را ندارند، اما اینکه مشاهدات تجربی گذشتگان با یافته های علمی مدرن همخوانی دارد، نشان می دهد که انسان از دیرباز به ویژگی های خاص عسل پی برده بود. ^۴

نتیجه گیری

راز فاسد نشدن عسل در ترکیب هوشمندانه چند عامل کلیدی است: آب بسیار کم، اسیدیته طبیعی، تولید پراکسید هیدروژن و حضور ترکیبات ضدمیکروبی  همگی با هم محیطی ناممکن برای رشد میکروب ها ایجاد می کنند.

به همین دلیل، عسل به طور طبیعی و بدون نیاز به افزودنی یا فرآوری صنعتی، یکی از ماندگارترین مواد غذایی است. کافیست آن را دور از رطوبت و گرمای زیاد نگهداری کنید تا سال ها سالم بماند.

 ماندگاری شگفت انگیز عسل، حاصل معماری پیچیده آن است، این جادو نیست بلکه علم زنبورعسل است!

1. Antimicrobial Mechanisms of Honey – Dr. Zafar H. Israili, Emory University
2. Multifunctional Role of Honey in Hive Ecology – Fernandes et al., Frontiers in Nutrition
3. Dominant Antibacterial Role of Methylglyoxal in Manuka Honey – Mavric et al., TU Dresden
4. Chromatin Reorganization Governs Phenotypic Switching in Candida albicans – Dr. Johnson et al., Harvard University