مواد معدنی عسل و دیگر عناصر کم مقدار

درباره مواد معدنی عسل اطلاعاتی دارید؟ همه ما می ‌دانیم که عسل تنها حاوی قند نیست و عناصر مهم دیگری از قبیل پلی ‌فنول ‌ها، آمینو اسیدها و پروتئین ها، مواد مغذی گیاهی، آنزیم ‌ها، ویتامین ‌ها است و البته مواد معدنی و عناصر کم ‌مقدار نیز در عسل وجود دارند.

ویدئو مواد معدنی عسل و دیگر عناصر کم مقدار

[jwp-video n=”1″]

مواد معدنی و ویتامین‌ ها

عسل شامل مواد معدنی و ویتامین طبیعی است که به کاهش کلسترول و اسیدیته چرب در بدن و بافت‌ ها کمک می ‌کند. در نتیجه باعث جلوگیری از چاقی و ترویج سلامت بهتر برای ما می شود. ویتامین‌ های موجود در عسل B۶، نیاسین، اسید و آمینو اسیدها و… هستند.

مواد معدنی یافت ‌شده درعسل شامل کلسیم، مس، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم، سدیم و روی می ‌شوند. عسل مانوکا بیشتر از رسانایی نرمال دارد، راهی برای اندازه ‌گیری محتوای معدنی یک عسل این بوده که هر چه رسانایی بیشتر باشد، ارزش عسل بهتر است.

در گذشته، مقدار مواد معدنی به عنوان شاخصی برای کیفیت عسل در نظر گرفته می ‌شد، اما امروزه این معیار با تعیین میزان رسانایی الکتریکی عسل جایگزین شده است.

مواد معدنی عسل طبیعی

عسل حاوی مقادیر مختلف مواد معدنی به میزان ۰۲/۰ تا ۰۳/۱ گرم به ازای هر ۱۰۰ گرم است. مهم ‌ترین عنصر یافت شده درون عسل، پتاسیم با مقدار تقریبی یک سوم کل مقدار مواد معدنی می ‌باشد. دو سوم دیگر شامل طیف وسیعی از عنصر کم‌ مقدار می ‌شود.

این عناصر کم ‌مقدار تا حد زیادی به منشأ گیاهی عسل بستگی دارند، بطوری که عسل گل با رنگ روشن، مقدار عناصر کمتری نسبت به عسل ‌های تیره از قبیل عسل شهد گیاه، عسل بلوط و عسل خلنگ (علف جارو) دارد. بوسیله تعیین میزان عناصر کم‌ مقدار مختلف، می ‌توان عسل‌ های تک ‌گل متفاوت را از یکدیگر تفکیک نمود.

جدول زیر عناصر کم ‌مقدار یافت شده در عسل را نشان می ‌دهد:

عنصر	مقدار (میلیگرم در هر ۱۰۰ گرم عسل)
آلومینیوم (Al)	۴/۲ – ۰۱/۰
آرسن (As)	۰۲۶/۰ – ۰۱۴/۰
باریوم (Ba)	۰۸/۰ – ۰۱/۰
بور (B)	۳/۰ – ۰۵/۰
بروم (Br)	۳/۱ – ۴/۰
کادمیوم (Cd)	۰۰۱/۰ – ۰
کلر (Cl)	۵۶ – ۴/۰
کبالت (Co)	۳۵/۰ – ۱/۰
فلوراید (Fl)	۳۴/۱ – ۴/۰
ید (I)	۱۰۰ – ۱۰
سرب (Pb)*	۰۳/۰ – ۰۰۱/۰
لیتیم (Li)	۵۶/۱ – ۲۲۵/۰
مولیبدنوم (Mo)	۰۰۴/۰ – ۰
نیکل (Ni)	۰۵۱/۰ – ۰
روبیدیم (Rb)	۵/۳ – ۰۴۰/۰
سیلیسیم (Si)	۲۴ – ۰۵/۰
استرانسیوم (Sr)	۳۵/۰ – ۰۴/۰
گوگرد (S)	۲۶ – ۷/۰
وانادیوم (V)	۰۱۳/۰ – ۰
زیرکونیوم(Zr)	۰۸/۰ – ۰۵/۰

* عناصری که به عنوان مواد سمی علامت ‌گذاری شده ‌اند، ممکن است ناشی از یک منبع انسانی باشند.

تحقیقات درباره مواد معدنی عسل

بر اساس تحقیق «تحلیل و بررسی مواد معدنی عسل تک ‌گل نیوزیلندی» که در ۱۸ سپتامبر ۲۰۱۱ توسط لئو پی. وانهانن و همکارانش در نشریه «شیمی مواد غذایی» منتشر شد، مواد معدنی مختلف در ۱۰ عسل تک ‌گل نیوزیلندی شناسایی شده ‌اند: عسل ‌های شبدر، شهد گیاه، کاماهی، مانوکا، تاتاری سرخمیده، راتا، رواروا، تاواری، آویشن و گل افعی رسمی.

هدف این تحقیق، بررسی مقدار مواد معدنی عسل‌ های تک‌ گل نیوزیلندی و مقایسه آن‌ ها با عسل ‌های سایر نقاط جهان به منظور کمک به ارتقای یکی از اجزای مغذی رژیم غذایی بود. این محققان علاوه بر مقدار مواد معدنی، میزان رطوبت، pH، رسانایی و رنگ عسل ها را نیز بررسی کردند. فراوان ‌ترین مواد معدنی در این عسل ‌ها، پتاسیم (بین ۳۶۴۰-۸/۳۴ میلیگرم در هر کیلوگرم)، فسفر (۲۵۵-۵/۲۹ میلیگرم در هر کیلوگرم) و کلسیم (۳/۹۴-۲۱/۷ میلیگرم در هر کیلوگرم) بودند.

مقدار میانگین کل مواد معدنی بین ۴۰۶۰ میلیگرم در هر کیلوگرم (شهد گیاه) تا ۱۲۶ میلیگرم در هر کیلوگرم (گل افعی رسمی) متغیر بود. عسل شهد گیاه بیش از دو برابر مقدار میانگین مواد معدنی داشت و عسل کاماهی دومین عسل در این رده ‌بندی بود. این مقدار مشابه مقدار بدست آمده برای عسل شهد گیاه در اسلوونی است که مقدار مواد معدنی بالای ۳۶۸۰ میلیگرم در هر کیلوگرم برای آن گزارش شده است.

مقدار میانگین کل مواد معدنی، pH، رسانایی و رنگ عسل ‌های تک ‌گل
عسل	مقدار میانگین کل مواد معدنی (mg/kg)	pH	رسانایی (mS/cm)	رنگ فوند (میلیمتر)
شهد گیاه	۱/۲۴۱±۴۰۶۰	۰۱/۰±۰۴/۵	۰۲/۰±۲۰/۱	۹/۰±۱/۸۸
کاماهی	۸/۱۲۵±۱۹۳۰	۰۳/۰±۷۸/۴	۰۲/۰±۶۸/۰	۵/۰±۷/۴۸
مانوکا	۷/۹۷±۱۴۷۰	۰۱/۰±۲۱/۴	۰۱/۰±۵۶/۰	۱/۱±۹/۱۰۰
رواروا	۸/۷۰±۱۵۴۰	۰۱/۰±۲۷/۴	۰۱/۰±۶۱/۰	۷/۰±۳/۸۵
راتا	۰/۵۶±۱۱۴۰	۰۱/۰±۹۹/۳	۰۱/۰±۶۰/۰	۸/۰±۰/۲۵
تاواری	۹/۵۵±۱۰۵۰	۰۲/۰±۵۷/۴	۰۱/۰±۴۶/۰	۹/۰±۲/۳۷
آویشن	۷/۲۹±۴۷۰	۰۱/۰±۹۶/۳	۰۱/۰±۳۱/۰	۷/۱±۰/۸۰
شبدر	۱/۱۵±۴۱۶	۰۲/۰±۶۷/۳	۰۲/۰±۲۶/۰	۰/۱±۸/۳۲
تاتاری سرخمیده	۲/۱۳±۳۱۱	۰۱/۰±۶۹/۳	۰۱/۰±۲۱/۰	۹/۰±۴/۱۶
گل افعی رسمی	۵/۴±۱۲۶	۰۱/۰±۵۷/۳	۰۱/۰±۱۷/۰	۵/۱±۸/۲۵

منبع: مقاله «تحلیل و بررسی مواد معدنی عسل تک ‌گل نیوزیلندی»، لئو پی. وانهانن و همکارانش، ۲۰۱۱

گزارش شده است که عسل بدست آمده از کشورهای دیگر، همین سه ماده معدنی را به میزان فراوان دارد. عسل ‌های بررسی شده، از جزایر قناری اسپانیا بودند (فرناندز-تورس و همکارانش، ۲۰۰۵). همچنین مشخص شده است که پتاسیم فراوان‌ ترین عنصر موجود در عسل ‌های بدست آمده از اسپانیا، لهستان، اسلوونی، پرتغال و ایتالیا است.

در تحقیق فوق، پتاسیم با مقدار ۷۳٪ کل مواد معدنی، فراوان ‌ترین ماده بوده است. این مقدار بسیار شبیه به میزان ۷۲٪ گزارش شده توسط فرناندز-تورس و همکارانش (۲۰۱۵) برای عسل اسپانیایی می ‌باشد.

مقدار کلسیم نیز در مقایسه با سایر مواد معدنی، بسیار بالا گزارش شده است. مقدار بالای کلسیم در عسل بدست آمده از کشور جمهوری چک نیز مشاهده شد که در عسل شهد گل به میزان ۹/۸۹ میلیگرم در هر کیلوگرم، در عسل شهد گیاه ۹/۳۴ میلیگرم در هر کیلوگرم و دارای میانگین مقدار ۹/۶۴ میلیگرم در هر کیلوگرم بوده است (لاچمان و همکارانش، ۲۰۰۷).

لئو پی. وانهانن و گروهش نتیجه گرفتند که ۱۸ عنصر معدنی در عسل نیوزیلند یافت شدند که بررسی شده و مشخص گردید که سطوح مواد معدنی در این نوع عسل، مشابه سطوح مواد معدنی انواع دیگر عسل‌ های بررسی شده در سراسر جهان است (به استثنای چند مورد). عناصر کم ‌مقداری نظیر Li، Rb و Sr نیز در عسل جزایر قناری یافت شدند که در عسل تک ‌گل نیوزیلندی وجود نداشتند.

فلزات سنگین موجود در عسل

مقدار فلزات سنگین (Cd، Pb و Zn) انواع عسل ‌های تک ‌گل بررسی شده، بسیار پایین بوده است. مشخص شده که مقدار میانگین معدنی فلزات سنگین در عسل ‌های نیوزیلندی برای روی (Zn)، کادمیوم (Cd) و سرب (Pb) به ترتیب برابر با ۱۸/۱، ۱۴۹/۰ و ۰۱۷/۰ میلیگرم در هر کیلوگرم می ‌باشد. این مقادیر را می‌توان با مقدار فلزات سنگین گزارش شده برای عسل لهستانی مقایسه کرد که به ترتیب ۰۴۸/۰، ۰۱۵/۰ و ۷۶/۷ هستند. هم مقادیر Zn و هم Pb این عسل، بالاتر از میزان میانگین عسل نیوزیلندی بودند.

روی و کادمیوم عسل

در عسل‌ های نیوزیلندی، مقدار Zn از ۲۰/۰ تا ۴۶/۲ و مقدار Cd از ۰۱/۰ تا ۴۵/۰ متغیر هستند. در برخی از این عسل ‌ها Zn و در برخی دیگر Pb وجود نداشتند.

باید توجه داشته باشیم که مقدار روی (Zn) خاک جزیره جنوبی (ساوت آیلند) نیوزیلند بسیار پایین و بطور بالقوه ضعیف گزارش شده است. از طرف دیگر، خاک نیوزیلند به دلیل وجود میزان بالای کودهای فسفاته استفاده شده در مزارع نیوزیلند، در دسته ‌بندی خاک‌ های دارای کادمیوم (Cd) بالا قرار گرفته است.

سطوح کادمیوم در انواع عسل ‌های تک ‌گل بررسی شده در این تحقیق، از ۰۱/۰ تا ۴۵/۰ میلیگرم در هر کیلوگرم (با میانگین ۱۵/۰ میلیگرم در هر کیلوگرم) متغیر بودند که مقدار بسیار پایینی است.

در ۵ مورد از ۱۰ نمونه عسل نیوزیلندی بررسی شده، سرب مشاهده نشد و مقدار میانگین آن در عسل نیوزیلندی، ۴۵۰ بار کمتر از انواع عسل لهستانی بود. خاک نیوزیلند جزو دسته‌ بندی پایین ‌ترین دهک بین ‌المللی وجود Pb قرار دارد و اشاره شده است که دارای کاهش میزان Pb در سطح کشور می ‌باشد. در این تحقیق، رابطه مثبت و قوی بین میانگین رسانایی و مقدار کل مواد معدنی (۹۷۳/۰=r2) و بین pH و مقدار کل مواد معدنی (۷۷۶/۰=r2) مشاهده شده است.

رسانایی الکتریکی عسل

تمام مواد معدنی و اسیدهای موجود در عسل، به عنوان الکترولیت عمل می‌ کنند، از این رو جریان الکتریسیته را از خود عبور می‌ دهند. رسانایی الکتریکی یکی از ویژگی‌ های عسل است که در سال ۱۹۶۴ توسط جی. ورول در مقاله «رابطه بین هدایت الکتریکی عسل و منشأ حقیقی آن» معرفی شد. این مولفه اخیراً در میان استانداردهای جدید بین ‌المللی عسل، نظام ‌نامه مواد غذایی و استانداردهای اتحادیه اروپا، گنجانده شده و جایگزین میزان خاکستر شد.

استثنائات مربوط به این قانون، عسل‌ های آربوتوس (بج)، بانکسیا، خلنگ، لپتوسپرموم، اکالیپتوس و تیلیا و عسل‌ های ترکیب شده با این عسل ‌ها هستند. امروزه رسانایی الکتریکی مفیدترین مولفه کیفیت برای دسته‌ بندی عسل ‌های تک ‌گل است که می ‌توان این کار را با دستگاه ‌های نسبتاً ارزان قیمت انجام داد. بین مقدار خاکستر و رسانایی الکتریکی، رابطه ‌ای خطی وجود دارد.

اندازه ‌های مقدار خاکستر را می ‌توان با استفاده از یک محاسبه ساده، به واحدهای رسانایی الکتریکی تبدیل نمود:

C=0.14+1.74×A

که C رسانایی الکتریکی بر حسب میلی زیمنس در هر سانتی‌متر و مقدار خاکستر بر حسب گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل می ‌باشد.

نظر شما درباره مواد معدنی عسل طبیعی چیست؟ لطفا نظرات خود را در قسمت دیدگاه ها با ما در میان بگذارید؟