مواد معدنی عسل و دیگر عناصر کم مقدار

درباره مواد معدنی عسل اطلاعاتی دارید؟ همه ما می‌دانیم که عسل تنها حاوی قند نیست و عناصر مهم دیگری از قبیل پلی‌فنول‌ها، آمینو اسیدها و پروتئین‌ها، مواد مغذی گیاهی، آنزیم‌ها، ویتامین‌ها است و البته مواد معدنی و عناصر کم‌مقدار نیز در عسل وجود دارند.

ویدئو مواد معدنی عسل و دیگر عناصر کم مقدار

در حال بارگذاری...

مواد معدنی و ویتامین‌ها

عسل شامل مواد معدنی و ویتامین طبیعی است که به کاهش کلسترول و اسیدیته چرب در بدن و بافت‌ها کمک می‌کند. در نتیجه باعث جلوگیری از چاقی و ترویجسلامت بهتر برای ما می شود. ویتامین‌های موجود در عسل B۶، نیاسین، اسید و آمینو اسیدها و… هستند.

مواد معدنی یافت‌شده درعسل شامل کلسیم، مس، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم، سدیم و روی می‌شوند. عسل مانوکا بیشتر از رسانایی نرمال دارد، راهی برای اندازه‌گیری محتوای معدنی یک عسل این بوده که هر چه رسانایی بیشتر باشد، ارزشعسل بهتر است.

در گذشته، مقدار مواد معدنی به عنوان شاخصی برای کیفیت عسل در نظر گرفته می‌شد، اما امروزه این معیار با تعیین میزان رسانایی الکتریکی عسل جایگزین شده است.

مواد معدنی عسل طبیعی
مواد معدنی عسل

مواد معدنی عسل طبیعی

عسل حاوی مقادیر مختلف مواد معدنی به میزان ۰۲/۰ تا ۰۳/۱ گرم به ازای هر ۱۰۰ گرم است. مهم‌ترین عنصر یافت شده درون عسل، پتاسیم با مقدار تقریبی یک سوم کل مقدار مواد معدنی می‌باشد. دو سوم دیگر شامل طیف وسیعی از عنصر کم‌مقدار می‌شود.

این عناصر کم‌مقدار تا حد زیادی به منشأ گیاهی عسل بستگی دارند، بطوری که عسل گل با رنگ روشن، مقدار عناصر کمتری نسبت به عسل‌های تیره از قبیل عسل شهد گیاه، عسل بلوط و عسل خلنگ (علف جارو) دارد. بوسیله تعیین میزان عناصر کم‌مقدار مختلف، می‌توان عسل‌های تک‌گل متفاوت را از یکدیگر تفکیک نمود.

جدول زیر عناصر کم‌مقدار یافت شده در عسل را نشان می‌دهد:

عنصر

مقدار (میلیگرم در هر ۱۰۰ گرم عسل)

آلومینیوم (Al)۴/۲ – ۰۱/۰
آرسن (As)۰۲۶/۰ – ۰۱۴/۰
باریوم (Ba)۰۸/۰ – ۰۱/۰
بور (B)۳/۰ – ۰۵/۰
بروم (Br)۳/۱ – ۴/۰
کادمیوم (Cd)۰۰۱/۰ – ۰
کلر (Cl)۵۶ – ۴/۰
کبالت (Co)۳۵/۰ – ۱/۰
فلوراید (Fl)۳۴/۱ – ۴/۰
ید (I)۱۰۰ – ۱۰
سرب (Pb)*۰۳/۰ – ۰۰۱/۰
لیتیم (Li)۵۶/۱ – ۲۲۵/۰
مولیبدنوم (Mo)۰۰۴/۰ – ۰
نیکل (Ni)۰۵۱/۰ – ۰
روبیدیم (Rb)۵/۳ – ۰۴۰/۰
سیلیسیم (Si)۲۴ – ۰۵/۰
استرانسیوم (Sr)۳۵/۰ – ۰۴/۰
گوگرد (S)۲۶ – ۷/۰
وانادیوم (V)۰۱۳/۰ – ۰
زیرکونیوم(Zr)۰۸/۰ – ۰۵/۰

* عناصری که به عنوان مواد سمی علامت‌گذاری شده‌اند، ممکن است ناشی از یک منبع انسانی باشند.

مواد معدنی موجود در عسل
مواد معدنی موجود در عسل طبیعی

تحقیقات درباره مواد معدنی عسل

بر اساس تحقیق «تحلیل و بررسی مواد معدنی عسل تک‌گل نیوزیلندی» که در ۱۸ سپتامبر ۲۰۱۱ توسط لئو پی. وانهانن و همکارانش در نشریه «شیمی مواد غذایی» منتشر شد، مواد معدنی مختلف در ۱۰ عسل تک‌گل نیوزیلندی شناسایی شده‌اند: عسل‌های شبدر، شهد گیاه، کاماهی، مانوکا، تاتاری سرخمیده، راتا، رواروا، تاواری، آویشن و گل افعی رسمی.

هدف این تحقیق، بررسی مقدار مواد معدنی عسل‌ های تک‌گل نیوزیلندی و مقایسه آن‌ها با عسل‌های سایر نقاط جهان به منظور کمک به ارتقای یکی از اجزای مغذی رژیم غذایی بود. این محققان علاوه بر مقدار مواد معدنی، میزان رطوبت، pH، رسانایی و رنگ عسل ها را نیز بررسی کردند. فراوان‌ترین مواد معدنی در این عسل‌ها، پتاسیم (بین ۳۶۴۰-۸/۳۴ میلیگرم در هر کیلوگرم)، فسفر (۲۵۵-۵/۲۹ میلیگرم در هر کیلوگرم) و کلسیم (۳/۹۴-۲۱/۷ میلیگرم در هر کیلوگرم) بودند.

مقدار میانگین کل مواد معدنی بین ۴۰۶۰ میلیگرم در هر کیلوگرم (شهد گیاه) تا ۱۲۶ میلیگرم در هر کیلوگرم (گل افعی رسمی) متغیر بود. عسل شهد گیاه بیش از دو برابر مقدار میانگین مواد معدنی داشت و عسل کاماهی دومین عسل در این رده‌بندی بود. این مقدار مشابه مقدار بدست آمده برای عسل شهد گیاه در اسلوونی است که مقدار مواد معدنی بالای ۳۶۸۰ میلیگرم در هر کیلوگرم برای آن گزارش شده است.

مقدار میانگین کل مواد معدنی، pH، رسانایی و رنگ عسل‌های تک‌گل
عسلمقدار میانگین کل مواد معدنی (mg/kg)pHرسانایی (mS/cm)رنگ فوند (میلیمتر)
شهد گیاه۱/۲۴۱±۴۰۶۰۰۱/۰±۰۴/۵۰۲/۰±۲۰/۱۹/۰±۱/۸۸
کاماهی۸/۱۲۵±۱۹۳۰۰۳/۰±۷۸/۴۰۲/۰±۶۸/۰۵/۰±۷/۴۸
مانوکا۷/۹۷±۱۴۷۰۰۱/۰±۲۱/۴۰۱/۰±۵۶/۰۱/۱±۹/۱۰۰
رواروا۸/۷۰±۱۵۴۰۰۱/۰±۲۷/۴۰۱/۰±۶۱/۰۷/۰±۳/۸۵
راتا۰/۵۶±۱۱۴۰۰۱/۰±۹۹/۳۰۱/۰±۶۰/۰۸/۰±۰/۲۵
تاواری۹/۵۵±۱۰۵۰۰۲/۰±۵۷/۴۰۱/۰±۴۶/۰۹/۰±۲/۳۷
آویشن۷/۲۹±۴۷۰۰۱/۰±۹۶/۳۰۱/۰±۳۱/۰۷/۱±۰/۸۰
شبدر۱/۱۵±۴۱۶۰۲/۰±۶۷/۳۰۲/۰±۲۶/۰۰/۱±۸/۳۲
تاتاری سرخمیده۲/۱۳±۳۱۱۰۱/۰±۶۹/۳۰۱/۰±۲۱/۰۹/۰±۴/۱۶
گل افعی رسمی۵/۴±۱۲۶۰۱/۰±۵۷/۳۰۱/۰±۱۷/۰۵/۱±۸/۲۵

منبع: مقاله «تحلیل و بررسی مواد معدنی عسل تک‌گل نیوزیلندی»، لئو پی. وانهانن و همکارانش، ۲۰۱۱

گزارش شده است که عسل بدست آمده از کشورهای دیگر، همین سه ماده معدنی را به میزان فراوان دارد. عسل‌های بررسی شده، از جزایر قناری اسپانیا بودند (فرناندز-تورس و همکارانش، ۲۰۰۵). همچنین مشخص شده است که پتاسیم فراوان‌ترین عنصر موجود در عسل‌های بدست آمده از اسپانیا، لهستان، اسلوونی، پرتغال و ایتالیا است.

در تحقیق فوق، پتاسیم با مقدار ۷۳٪ کل مواد معدنی، فراوان‌ترین ماده بوده است. این مقدار بسیار شبیه به میزان ۷۲٪ گزارش شده توسط فرناندز-تورس و همکارانش (۲۰۱۵) برای عسل اسپانیایی می‌باشد.

مقدار کلسیم نیز در مقایسه با سایر مواد معدنی، بسیار بالا گزارش شده است. مقدار بالای کلسیم در عسل بدست آمده از کشور جمهوری چک نیز مشاهده شد که در عسل شهد گل به میزان ۹/۸۹ میلیگرم در هر کیلوگرم، در عسل شهد گیاه ۹/۳۴ میلیگرم در هر کیلوگرم و دارای میانگین مقدار ۹/۶۴ میلیگرم در هر کیلوگرم بوده است (لاچمان و همکارانش، ۲۰۰۷).

لئو پی. وانهانن و گروهش نتیجه گرفتند که ۱۸ عنصر معدنی در عسل نیوزیلند یافت شدند که بررسی شده و مشخص گردید که سطوح مواد معدنی در این نوع عسل، مشابه سطوح مواد معدنی انواع دیگر عسل‌های بررسی شده در سراسر جهان است (به استثنای چند مورد). عناصر کم‌مقداری نظیر Li، Rb و Sr نیز در عسل جزایر قناری یافت شدند که در عسل تک‌گل نیوزیلندی وجود نداشتند.

مواد معدنی عسل طبیعی

فلزات سنگین موجود در عسل

مقدار فلزات سنگین (Cd، Pb و Zn) انواع عسل‌های تک‌گل بررسی شده، بسیار پایین بوده است. مشخص شده که مقدار میانگین معدنی فلزات سنگین در عسل‌های نیوزیلندی برای روی (Zn)، کادمیوم (Cd) و سرب (Pb) به ترتیب برابر با ۱۸/۱، ۱۴۹/۰ و ۰۱۷/۰ میلیگرم در هر کیلوگرم می‌باشد. این مقادیر را می‌توان با مقدار فلزات سنگین گزارش شده برای عسل لهستانی مقایسه کرد که به ترتیب ۰۴۸/۰، ۰۱۵/۰ و ۷۶/۷ هستند. هم مقادیر Zn و هم Pb این عسل، بالاتر از میزان میانگین عسل نیوزیلندی بودند.

روی و کادمیوم عسل

در عسل‌های نیوزیلندی، مقدار Zn از ۲۰/۰ تا ۴۶/۲ و مقدار Cd از ۰۱/۰ تا ۴۵/۰ متغیر هستند. در برخی از این عسل‌ها Zn و در برخی دیگر Pb وجود نداشتند.

باید توجه داشته باشیم که مقدار روی (Zn) خاک جزیره جنوبی (ساوت آیلند) نیوزیلند بسیار پایین و بطور بالقوه ضعیف گزارش شده است. از طرف دیگر، خاک نیوزیلند به دلیل وجود میزان بالای کودهای فسفاته استفاده شده در مزارع نیوزیلند، در دسته‌بندی خاک‌های دارای کادمیوم (Cd) بالا قرار گرفته است.

سطوح کادمیوم در انواع عسل‌های تک‌گل بررسی شده در این تحقیق، از ۰۱/۰ تا ۴۵/۰ میلیگرم در هر کیلوگرم (با میانگین ۱۵/۰ میلیگرم در هر کیلوگرم) متغیر بودند که مقدار بسیار پایینی است.

در ۵ مورد از ۱۰ نمونه عسل نیوزیلندی بررسی شده، سرب مشاهده نشد و مقدار میانگین آن در عسل نیوزیلندی، ۴۵۰ بار کمتر از انواع عسل لهستانی بود. خاک نیوزیلند جزو دسته‌بندی پایین‌ترین دهک بین‌المللی وجود Pb قرار دارد و اشاره شده است که دارای کاهش میزان Pb در سطح کشور می‌باشد. در این تحقیق، رابطه مثبت و قوی بین میانگین رسانایی و مقدار کل مواد معدنی (۹۷۳/۰=r2) و بین pH و مقدار کل مواد معدنی (۷۷۶/۰=r2) مشاهده شده است.

رسانایی الکتریکی عسل

تمام مواد معدنی و اسیدهای موجود در عسل، به عنوان الکترولیت عمل می‌کنند، از این رو جریان الکتریسیته را از خود عبور می‌دهند. رسانایی الکتریکی یکی از ویژگی‌های عسل است که در سال ۱۹۶۴ توسط جی. ورول در مقاله «رابطه بین هدایت الکتریکی عسل و منشأ حقیقی آن» معرفی شد. این مولفه اخیراً در میان استانداردهای جدید بین‌المللی عسل، نظام‌نامه مواد غذایی و استانداردهای اتحادیه اروپا، گنجانده شده و جایگزین میزان خاکستر شد.

استثنائات مربوط به این قانون، عسل‌های آربوتوس (بج)، بانکسیا، خلنگ، لپتوسپرموم، اکالیپتوس و تیلیا و عسل‌های ترکیب شده با این عسل‌ها هستند. امروزه رسانایی الکتریکی مفیدترین مولفه کیفیت برای دسته‌بندی عسل‌های تک‌گل است که می‌توان این کار را با دستگاه‌های نسبتاً ارزان قیمت انجام داد. بین مقدار خاکستر و رسانایی الکتریکی، رابطه‌ای خطی وجود دارد.

اندازه‌های مقدار خاکستر را می‌توان با استفاده از یک محاسبه ساده، به واحدهای رسانایی الکتریکی تبدیل نمود:

C=0.14+1.74×A

که C رسانایی الکتریکی بر حسب میلی زیمنس در هر سانتی‌متر و مقدار خاکستر بر حسب گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل می‌باشد.

نظر شما درباره مواد معدنی عسل طبیعی چیست؟ لطفا نظرات خود را در قسمت دیدگاه ها با ما در میان بگذارید؟

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

Call Now Button