پروتئین‌های موجود در عسل طبیعی

مقدار زیادی پروتئین در عسل وجود ندارد، اما نقش آن‌ها در عسل به اندازه وجود پروتئین در بدن انسان یا حیوانات حائز اهمیت است. پروتئین‌ها، مولکول‌های بزرگ و پیچیده‌ای هستند که برای بدن انسان نقشی حیاتی دارند.

ویدئو پروتئین های موجود در عسل طبیعی

در حال بارگذاری...

پروتئین عسل 

عسل مقدار زیادی پروتئین به رژیم غذایی شما اضافه نمی‌کند، اما با وجود اینکه نمی‌توانید روی عسل حساب کنید تا دریافت پروتئینشما را بهبود بخشد، با چند غذای غنی از پروتئین به طور کامل جفت می‌شود. با اضافه کردن عسل به غذاهای دیگر که پروتئین زیادی دارند، شما کمی شیرینی اضافه خواهید کرد و در راه رسیدن به پروتئینی هستید که هر روز به آن نیاز دارید. فقط مطمئن شوید که عسل را با رعایت اعتدال بخورید وگرنه باعث چاقی و افزایش قندخون می شود.

میزان پروتئین مورد نیاز شما:

میزان دقیق پروتئین شما بسته به سبک زندگی شما، متفاوت است. مرکز کنترل و پیش‌گیری از بیماری‌ها می‌گوید که ۱۰ تا ۳۵ درصد کالری روزانه شما باید از پروتئین تامین شود که  ۴ کالری در هر گرم دارد. برای یک رژیم ۲۰۰۰ کالری، شما به هر جایی از ۲۰۰ تا ۷۰۰ کالری از پروتئین یا ۵۰ تا ۱۷۵ گرم نیاز خواهید داشت. داشتن یک شغل مورد درخواست فیزیکی و سپس رفتن به کلاس بوکس هر شب به این معنی است که شما احتمالاً به پروتئین بیشتری نسبت به فردی که در درجه اول نشستهباشد نیاز دارید.

برای افراد عادی، پروتئین همانند یک رشته دانه تسبیح یا مروارید است که این دانه‌ها همان آمینو اسیدهایی هستند که بوسیله پیوندهای پپتیدی به یکدیگر متصل شده‌اند. هر رشته حاوی صدها دانه (آمینو اسید) است و این آمینو اسیدها برای ساختار، عملکرد و تنظیم بافت‌ها و اندام‌های بدن ضروری هستند.

پروتئین عسل
پروتئین عسل

پروتئین موجود در عسل

عسل در ترکیبات خود حاوی تمام مواد ضروری برای حفظ حیات، از جمله آب، انواع قندها، آنزیم‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌هایی نظیر پلی‌فنول‌ها و سایر مواد مغذی گیاهی است. حتی پینوسمبرین، آنتی‌اکسیدانی است که کارایی مغز را ارتقا می‌دهد.

ترکیبات عسلعسل گلعسل شهد گیاه
آب۲/۱۷۳/۱۶
فروکتوز۲/۳۸۸/۳۱
گلوکز۳/۳۱۱/۲۶
ساکارز۷/۰۵/۰
دی‌ساکاریدهای دیگر۵۴
ملزیتوز<۱/۰۴
ارلوز۸/۰۱
اولیگوساکاریدهای دیگر۶/۳۱/۱۳
همه قندها۷/۷۹۵/۸۰
مواد معدنی۲/۰۹/۰
آمینو اسیدها، پروتئین‌ها۳/۰۶/۰
اسیدها۵/۰۱/۱
pH۹/۳۲/۵

ترکیبات عسل تا حد زیادی به تأثیر نوع گیاه، آب و هوا و شرایط محیطی و البته، مهارت زنبوردار بستگی دارد. خواص فیزیوشیمیایی عسل به شهد و گرده گل منبع بستگی دارد. اختلاف زیادی بین انواع عسل وجود دارد. شرایط فرآوری و ذخیره آن‌ها نیز بسیار مهم است. بر اساس مطالعات انجام شده، پروتئین عسل از گرده گیاهان بدست می‌آیند، اما بخش قابل توجهی از آمینو اسیدهای آزاد عسل توسطه زنبورها به آن اضافه می‌شوند. به همین دلیل است که افراد گیاهخوار، عسل را برای رژیم‌های خود مناسب نمی‌دانند.

مقدار آمینو اسیدها و پروتئین عسل نسبتاً کم است، با این حال درون ترکیب کلی آن حائز اهمیت هستند. بطور کلی، آمینو اسیدها و پروتئین‌های موجود در عسل گل ۳/۰ گرم در هر ۱۰۰ گرم و در عسل شهد گیاه ۶/۰ گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل هستند، اما میزان آن الزاماً اهمیتی ندارد و این تنوع آن است که مهم است.

 

پروتئین عسل

پژوهش ها درباره پروتئین عسل

پژوهشی در سال ۲۰۱۳، خواص فیزیوشیمیایی و نیز مقدار مواد معدنی و پروتئین نمونه‌های عسل بدست آمده در ایالت سیارا در شمال شرقی برزیل را مورد بررسی قرار داد. محققان ۲۲ نمونه عسل با منشأ گل مختلف که بوسیله زنبور عسل اروپایی (Apis mellifera) تولید شده بود را بررسی کردند.

نتایج نشان دادند که مقدار پروتئین عسل A. occidentale (درخت بلارد) دارای بالاترین مقدار بوده و عسل‌های M. urundeuva (نوعی درخت الوار) و Ziziphus joazeiro (نوعی درخت کوچک در منطقه کاتینگای برزیل رشد می‌کند) در رتبه‌های بعدی قرار دارند. نتایج این تحقیق در محدوده استاندارد تعیین شده توسط روش‌های رسمی استفاده شده در برزیل هستند.

مقدار پروتئین در:

  1. accidentale: ۰۰/۱۱۲۱ میکروگرم در هر گرم
  2. urundeuva: ۸۰/۸۴۵ میکروگرم در هر گرم
  3. joazeiro: ۵۰/۷۲۴ میکرگرم در هر گرم

آزردو و همکارانش در سال ۲۰۰۳ مقادیر پروتئین بیشتر از ۰۰/۱۰۰۰ میکروگرم در هر گرم را به عنوان پروتئین بالا درنظر گرفتند و مقدار بالایی پروتئین در نمونه‌های عسل Borreria verticillata (۰۰/۲۲۳۶ میکروگرم در هر گرم) در پیائویی برزیل بدست آوردند.

عسل تقریباً حاوی تمام آمینو اسیدهای فیزیولوژیکی مهم است. تعداد این آمینو اسیدها ۱۸ مورد است که تقریباً تنها از بدن زنبورها مشتق شده‌اند. آمینو اسید اصلی عسل، پرولین نام دارد.

پرولین موجود در عسل

پرولین آمینو اسید اصلی درون عسل است که توسط زنبور به آن اضافه شده و به اندازه‌گیری میزان جا افتادگی عسل کمک می‌کند. عسل‌های معمولی دارای میانگین مقدار ۲۰۰ میلیگرم از این ماده در هر کیلوگرم عسل هستند. در صورتی که یک نوع عسل دارای مقدار کمتر از ۱۸۰ باشد، به معنای کیفیت پایین آن عسل به دلیل شکر اضافه شده به آن خواهد بود. با این حال، مقدار پرولین عسل در میان عسل‌ها بسیار با یکدیگر متفاوت است و دسته‌بندی عسل‌های تک‌گل تنها بر اساس مقدار پرولین آن، امکانپذیر نیست.

مقدار پرولین را می‌توان از طریق فتومتری به راحتی تعیین نمود. در آلمان، عسلی با مقدار پرولین کمتر از ۱۸۰ گرم در هر کیلوگرم به عنوان عسل جا نیافتاده یا تقلبی محسوب می‌شود.

سایر پروتئین‌های موجود درون عسل، عمدتاً آنزیم‌ها هستند. زنبورها آنزیم‌های مختلفی را در طی فرآیند تکامل عسل به آن اضافه می‌کنند.

دیاستاز (آمیلاز) نشاسته را به مالتوز تبدیل کرده و در برابر حرارت و انباشتگی نسبتاً پایدار است و از اینرو شاخص خوبی برای نشان دادن تازگی عسل می‌باشد. در دستورالعمل مواد غذایی و دستورالعمل (راهنمای) عسل اروپا، مقدار مینیمم ۸ واحد دیاستاز تعیین شده است. در صورتیکه عسل حرارت داده شود، این آنزیم‌ها نیز از بین خواهند رفت.

اینورتاز (ساکاراز، نوعی گلوکوزیداز) عمدتاً تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز و حتی تبدیل انواع مختلف قندهای دیگر را تسریع می‌کند. اینورتاز نسبت به انباشتگی و حرارت، بیشتر از دیاستاز مستعد آسیب است و در برخی کشورها به عنوان شاخصی برای تازگی و دست‌نخوردگی عسل مورد استفاده قرار می‌گیرد. انتظار می‌رود که عسل‌های تازه و دست‌نخورده، دارای ۱۰ واحد هادورن یا ۶۴ واحد بین‌المللی اینورتاز باشند، در حالی که عسل‌های دارای فعالیت آنزیمی کم، باید حداقل ۴ واحد از این آنزیم داشته باشند. فعالیت دیاستاز و اینورتاز از لحاظ محدودیت‌های گسترده با یکدیگر متفاوت است که این امر به منشأ گیاهی عسل بستگی دارد و بنابراین قدرت شاخص تازگی محدودی دارند.

پروتئین های عسل

هیدروکسی‌متیل‌فورفورالدهید یا HMF شاخص کیفی بهتری است که حاصل از تجزیه فروکتوز می‌باشد. در عسل تازه، این ماده تنها به مقدار ناچیز وجود دارد و غلظت آن با ذخیره‌سازی و حرارت طولانی مدت عسل افزایش می‌یابد. سازمان‌های پرورش زنبور در برخی کشورها نظیر آلمان، ایتالیا، فنلاند و سوئیس، مقدار ماکزیمم ۱۵ میلیگرم بر کیلوگرم را برای عسل‌های دارای برچسب «کیفیت» یا «تازگی» ویژه تعیین کرده‌اند.

گلوکز اکسیداز و کاتالاز که تولید H202 یکی از عامل‌های ضدباکتریایی عسل را تنظیم می‌کند.

تحقیق انجام شده توسط لی سوان چوا و همکارانش در مالزی، بر استخراج و شناسایی پروتئین‌های موجود در عسل‌های مالزیایی اقاقیا، توالانگ و گلام تمرکز داشت. داده‌های اسپکترومتری جرمی نشان دادند که این عسل‌ها حاوی پروتئین‌های اصلی ژل رویال (MRJP) نظیر MRJP-1، MRJP-2، MRJP-5 و MJJP-7 و نیز برخی پروتئین‌های شناسایی نشده حاصل از زنبور عسل اروپایی می‌باشد. MRJP-1 فراوان‌ترین پروتئین بخصوص در نمونه‌های عسل اقاقیا بود. پروتئین‌های عسل همچنین به عنوان آنتی‌اکسیدان‌های بسیار قوی به عنوان از بین برنده‌های رادیکال‌های آزاد و عامل‌های کاهنده شناخته می‌شوند.

MRJP-1 موجود در ژل رویال و عسل، ممکن است باعث ایجاد آلرژی شود

افرادی هستند که نسبت به عسل آلرژی دارند. آن‌ها الزاماً به گرده بدست آمده از یک گل مشخص که آلرژی ندارند، بلکه به برخی عسل‌های تولید شده از گیاهان غیرآلرژی‌ زا نیز حساسیت نشان می‌دهند. در حالی که مواد آلرژی‌ زای مشخصی وجود دارند که از پروتئین‌های زنبور عسل بدست می‌آیند و در ژل رویال و سم زنبور مشاهده شده‌اند، درباره علت وجود این مواد در درون عسل هیچ اطلاعی در دست نیست. ۴ مورد آلرژی نسبت به عسل گزارش شده و گروهی از پژوهشگران ژاپنی تشکیل شد تا علت این رخداد را با استفاده از سروم خون مورد چهارم بررسی نمایند.

تاکشی یاهاشی و همکارانش از دانشکده غذا و تغذیه دانشگاه بپو ژاپن، در مقاله توصیف ایمنی‌شناختی پروتئین‌های عسل و شناسایی MRJP-1 به عنوان یک پروتئین دارای پیوند IgE، پروتئین‌های دارای پیوند IgE درون پروتئین‌های چندین نمونه عسل را تجزیه و تحلیل کرده و تحلیل‌های ایمونوبلات را بر روی سروم خون یک بیمار آلرژیک نسبت به عسل (چهارمین مورد آلرژی عسل تشخیص داده شده در ژاپن) انجام دادند.

نتایج تحقیق آن‌ها بدین شرح است: «در این تحقیق، چهار پروتئین دارای پیوند IgE را در هر نمونه عسل یافتیم و برای اولین بار متوجه شدیم که پروتئین kDa-۶۰ دارای پیوند IgE، همان MRJP-1 است.»

مقدار آمینو اسیدهای آزاد عسل‌های تک‌گل نیز توسط بسیاری از محققین بررسی شده است.

شما چه نظری درباره پروتئین عسل دارید؟ لطفا نظران خود را در قسمت دیدگاه ها با ما در میان بگذارید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

Call Now Button