شکرک زدن عسل و نکاتی که نمی دانید

عسل را در دمای اتاق و درون محفظه‌های هوابندی شده نگهداری کنید؛ نگهداری عسل درون یخچال توصیه نمی‌شود، زیرا ممکن است فرآیند تبلور را تسریع نموده و عسل را سفت کند و برداشتن آن از درون شیشه و مخلوط کردن آن با آب و مواد غذایی دیگر را دشوار نماید.

چرا عسل های فروشگاه ها شکرک نمیزند؟

اکثر عسل هایی که در سطح بازار بفروش می رسد حرارت دیده است و خام نیست، به این دلیل که مردم شناخت خوبی از عسل طبیعی ندارند و تصور میکنند عسل شکرک زده تقلبی است. بسیاری از فروشندگان و زنبورداران هم به همین دلیل عسل را حرارت می دهند تا از حالت کریستالیزه خارج شود و مایع و شفاف باقی بماند که در نتیجه بسیاری از آنزیم های عسل نیز از بین میرود.

همان طور که گفتیم عسل خام تصفیه نشده حاوی ذراتی نظیر تکه‌های موم، دانه‌های گرده و بره موم است که به عنوان هسته تسریع رشد بلورهای گلوکز عمل می‌کنند. بنابراین، اکثر فروشگاه‌ها چنین عسل‌هایی را به فروش نمی‌رسانند، زیرا تمایل به تبلور این گونه عسل ها زیاد است. از آنجایی که بلورهای قندی در عسل فرآوری شده بوسیله حرارت (در فرآیند پاستوریزه کردن) حل شده‌اند و هرگونه ذرات معلق و حباب‌های هوا که باعث تبلور می‌شوند، بوسیله فرآیند تصفیه از بین رفته‌اند، این نوع عسل در قفسه‌های فروشگاه‎ها برای مدتی طولانی بصورت مایع باقی می‌ماند.

خامه ای کردن عسل برای مقابله با رس بستن عسل

خامه‌ای کردن عسل روش دیگری برای تولید کنندگان عسل است تا عسل را از تبدیل شدن به بلور حفظ کرده و ظاهر آن را مطلوب نمایند. عسل در دمای پایین به سرعت شکرک میزند و رس می بندد که به تشکیل بلورهای بسیار ریز نرم و قابل پخش شدن منجر می‌گردد که هم با چشم غیرمسلح قابل دیدن هستند و هم در طعم عسل قابل شناسایی نیستند. بنابراین، عسل رنگ پریده خامه مانند با ساختار یکدست که بطور معمول در فروشگاه‌ها یافت می‌شوند، در واقع حاصل یک فرآیند تبلور کنترل شده ویژه هستند. هرچند، عسل خامه مانند نیمه جامد می‌تواند در آب و هوای گرم که دمای اتاق ممکن است به دمای ۳۰ درجه سانتی گراد یا بالاتر برسد، ناپایدار باشند. با گذشت زمان ممکن است رنگ این گونه عسل تیره‌تر شود و خود عسل روان‌تر و چسبندگی آن کمتر گردد یا حتی به حالت مایع خود بازگردد.

سوالات پرتکرار

1. عسل طبیعی هم شکرک میزنه؟
   بله، بیشتر عسل های طبیعی و خام بسته به نوع شهدشان دیر یا زود رس می بندند.
2. عسل شکرک زده خرابه؟
   خیر، شکرک زدن به هیچ وجه نشانه فاسد شدن عسل نیست. این فرایند یک پدیده کاملا طبیعی در عسل های خام است و مصرف آن منعی ندارد.
3. خواص عسل بعد شکرک زدن از بین میره؟
   خیر، تمام آنزیم ها، خواص درمانی و طعم اصلی عسل کاملا حفظ میشوند. فقط بافت آن دانه دانه و خامه ای میشود که حتی بسیاری از افراد این حالت را به فرم مایع ترجیح میدهند.
4. چیکار کنیم عسل شکرک نزنه؟
   برای دیرتر شکرک زدن عسل، آن را در ظرف دربسته و در دمای نسبتا ثابت نگهداری کنید. دمای حدود ۱۰ تا ۱۵ درجه برای تشکیل بلور بسیار مناسب است، بنابراین نگهداری طولانی در این محدوده میتواند رس بستن را سرعت دهد. با این حال مهمترین عامل همچنان ترکیب قندی خود عسل است.
5. چرا عسل های فروشگاهی شکرک نمیزنن؟
   بسیاری از عسل های صنعتی پیش از بسته بندی گرم و فیلتر میشوند. حرارت بلورهای اولیه گلوکز را حل میکند و فیلتر کردن نیز بخشی از گرده، موم و ذراتی را که میتوانند هسته تشکیل بلور باشند حذف میکند؛ در نتیجه شکرک زدن به تعویق می افتد، اما به این معنی نیست که این عسل ها هیچ وقت شکرک نمیزنند.
6. فرق رس بستن با شکرک زدن عسل چیه؟
   این دو اصطلاح در واقع به یک معنا هستند. زنبورداران معمولا از کلمه رس بستن استفاده می کنند تا این فرایند طبیعی را از شکرک زدن مربا متمایز کنند.
7. از کجا بفهمم عسل شکرک زده خراب شده؟
   اگر بوی ترشیدگی، سرکه یا مخمر استشمام می کنید و حباب های فعال روی ان می بینید، عسل شما تخمیر و خراب شده است. در این حالت کیفیت عسل از بین رفته و دیگر نباید ان را مصرف کنید.
8. چرا بعضی عسل ها خیلی زود و بعضی ها چند سال بعد شکرک میزنن؟
   مهمترین دلیل، تفاوت نسبت قندهای عسل است. گلوکز راحت تر از فروکتوز بلوری میشود؛ بنابراین عسل هایی که گلوکز بیشتری نسبت به فروکتوز دارند سریع تر رس میبندند. عسل آفتابگردان نمونه شناخته شده عسل زودرس است، در حالی که عسل اقاقیا به دلیل نسبت بالاتر فروکتوز میتواند مدت بسیار طولانی مایع باقی بماند. مقدار آب، دما و ذرات معلق نیز بر سرعت این فرایند اثر دارند.
9. گرده گل و موم باعث شکرک زدن عسل میشن؟
   عامل اصلی شکرک زدن خود گلوکز موجود در عسل است، اما ذرات بسیار ریز گرده، موم و حتی حباب های هوا میتوانند مانند هسته اولیه عمل کنند و تشکیل بلورهای گلوکز را آسان تر کنند. به همین دلیل عسل خام و کمتر فیلتر شده در شرایط مشابه ممکن است زودتر رس ببندد.
10. آیا آنزیم دیاستاز باعث شکرک زدن عسل میشه؟
    خیر. دیاستاز یکی از آنزیم های طبیعی عسل است و عامل شکرک زدن محسوب نمیشود. رس بستن عمدتا به نسبت گلوکز و فروکتوز، مقدار آب، دما و وجود هسته های تبلور بستگی دارد. فعالیت دیاستاز بیشتر برای ارزیابی کیفیت عسل و تشخیص آسیب ناشی از حرارت یا نگهداری طولانی اهمیت دارد.
11. اگه عسل شکرک بزنه یعنی توش شکر ریختن؟
    خیر، شکرک زدن به تنهایی نشانه اضافه کردن شکر نیست. عسل به طور طبیعی مقدار زیادی گلوکز و فروکتوز دارد و وقتی شرایط مناسب باشد، بخشی از گلوکز آن بلوری میشود. عسل هایی که نسبت گلوکز بیشتری به فروکتوز دارند معمولا سریع تر شکرک میزنند.
12. چطوری عسل سفت شده رو دوباره نرم کنیم؟
    کافی است ظرف عسل را در آب گرم با دمای حدود ۴۰ درجه قرار دهید تا به آرامی ذوب شود. از آب بسیار داغ استفاده نکنید، زیرا حرارت زیاد آنزیم ها و خواص درمانی عسل را از بین می برد.
13. عسل شکرک زده واسه ماسک صورت خوبه؟
    بله، دانه های ریز شکرک می توانند مانند یک لایه بردار طبیعی عمل کرده و آلودگی های پوست را پاک کنند. بهتر است قبل از استفاده، مقدار کمی از آن را بین انگشتان خود گرم کنید تا نرم شود.
14. میشه عسل شکرک زده رو با چای خورد؟
    بله، این عسل در مایعات ولرم به راحتی حل می شود. برای حفظ خواص درمانی، توصیه می شود صبر کنید تا چای کمی خنک شود و سپس عسل را به آن اضافه کنید.
15. چرا عسل من فقط ته ظرف شکرک زده؟
    رس بستن ممکن است ابتدا از بخشی از ظرف شروع شود که بلورهای ریز گلوکز، گرده، ذرات موم یا سایر هسته های تبلور در آن بیشتر هستند. این بلورها به تدریج رشد میکنند و میتوانند رس بستن را به بقیه عسل گسترش دهند.
16. عسل شکرک زده بدمزه میشه؟
    طعم اصلی عسل تغییری نمی کند و فقط بافت آن زبر و دانه دانه می شود. جالب است بدانید بسیاری از افراد بافت خامه ای و سفت عسل را به حالت مایع آن ترجیح می دهند.
17. میشه عسل سفت رو بذارم توی مایکروفر؟
    بهتر است از مایکروفر استفاده نکنید، زیرا ممکن است بخش هایی از عسل خیلی سریع و بیش از حد گرم شوند. حرارت زیاد میتواند فعالیت آنزیم هایی مانند دیاستاز را کاهش داده و مقدار HMF را افزایش دهد. گرم کردن آرام ظرف در آب گرم روش مناسب تری است.
18. چرا عسل کنار اصلا شکرک نمی زنه؟
    عسل کنار یا سدر به دلیل ترکیبات خاص و میزان بالای قند فروکتوز، مقاومت زیادی در برابر تبلور دارد. این نوع عسل ممکن است تا دو سال یا بیشتر به حالت مایع باقی بماند.
19. عسل وحشی هم شکرک می زنه؟
    بله، عسل وحشی هم میتواند شکرک بزند. سرعت رس بستن بیشتر به نسبت فروکتوز به گلوکز و مقدار آب آن بستگی دارد. وجود گرده، ذرات ریز موم و سایر مواد معلق در عسل تصفیه نشده نیز میتواند هسته هایی برای شروع تشکیل بلور فراهم کند.
20. عسلی که گرم کردیم ممکنه دوباره شکرک بزنه؟
    بله. گرم کردن شکرک را باز میکند اما نسبت گلوکز و فروکتوز عسل را عوض نمیکند، بنابراین عسل میتواند دوباره رس ببندد. باقی ماندن چند بلور ریز نیز میتواند مانند هسته تبلور عمل کرده و شروع مجدد شکرک را سریع تر کند.
21. چرا عسلم مثل سنگ سفت شده؟
    میزان سفتی عسل به نوع گل هایی که زنبور از آن ها تغذیه کرده بستگی دارد. برخی عسل ها پس از شکرک زدن بسیار سخت می شوند که با حرارت غیرمستقیم دوباره نرم خواهند شد.
22. عسل شکرک زده ممکنه کپک بزنه؟
    عسل طبیعی به دلیل غلظت بالای قند کپک نمی زند. با این حال، اگر عسل در محیط مرطوب باشد، لایه بالایی آن ممکن است رطوبت جذب کرده و در موارد بسیار نادر ترش شود.
23. عسل خامه ای بخرم یا شکرک زده؟
    عسل خامه ای در واقع همان عسل شکرک زده است که با روشی خاص هم زده شده تا بافتی نرم و کره ای پیدا کند.
24. لایه سفید روی عسل همون شکرکه؟
    نه همیشه. سفیدی روی عسل ممکن است مربوط به بلورهای ریز گلوکز یا حباب های هوای گرفتار شده بین عسل و بلورها باشد. این حالت معمولا طبیعی است، اما به تنهایی نمیتوان از روی آن درباره خلوص یا اصالت عسل قضاوت کرد.
25. میشه عسل شکرک زده رو با مومش گرم کرد؟
    اگر عسل همراه موم است، میتوان آن را با حرارت بسیار ملایم گرم کرد، اما نباید دما را زیاد بالا برد. هدف فقط نرم شدن عسل و بلورهاست و حرارت زیاد میتواند هم کیفیت عسل را کاهش دهد و هم ساختار موم را خراب کند.
26. اگه عسل رو بذاریم جلوی آفتاب شکرکش باز میشه؟
    آفتاب مستقیم به آنزیم ها و کیفیت عسل آسیب جدی می زند. برای ذوب کردن شکرک، به جای نور خورشید حتما از گرمای غیرمستقیم آب ولرم استفاده کنید.
27. چرا عسل بعد شکرک زدن سفید میشه؟
    با متبلور شدن گلوکز، انعکاس نور تغییر می کند و باعث می شود رنگ عسل روشن تر یا حتی کاملا سفید به نظر برسد.
28. عسل شکرک زده رو میشه تو شیرینی ریخت؟
    بله، این عسل در اثر حرارت فر یا اجاق به سرعت ذوب می شود. در پخت و پز هیچ تفاوتی میان عسل مایع و سفت وجود ندارد.
29. ظرف پلاستیکی باعث میشه عسل زودتر شکرک بزنه؟
    جنس پلاستیکی یا شیشه ای ظرف به خودی خود عامل اصلی شکرک زدن نیست. ترکیب گلوکز و فروکتوز، مقدار آب، دمای نگهداری و وجود هسته های تبلور تاثیر بسیار بیشتری دارند. مهمتر این است که ظرف کاملا دربسته و مناسب نگهداری مواد غذایی باشد.
30. اگه عسل شکرک زده رو هم بزنیم چی میشه؟
    هم زدن باعث پخش شدن بلورها در کل ظرف شده و فرآیند سفت شدن را یکدست تر می کند. این روش برای تولید عسل های نیمه جامد خانگی به کار می رود.
31. چرا عسل شکرک زده دیگه مثل قبل بو نداره؟
    وقتی عسل سفت می شود، رایحه آن کمتر در هوا پخش می شود. به محض گرم شدن یا قرار گرفتن در دهان, بوی طبیعی گل ها دوباره احساس خواهد شد.
32. چرا عسلم بعد از گرم کردن تیره شده؟
    تیرگی رنگ نشان دهنده استفاده از حرارت بیش از حد است. دمای بسیار بالا باعث تغییر شکل قندها و از دست رفتن خواص درمانی عسل می شود.
33. چرا عسل اقاقیا شکرک نمی زنه؟
    عسل اقاقیا به دلیل میزان بسیار بالای قند فروکتوز، مقاومت خیره کننده ای در برابر تبلور دارد و ممکن است سال ها به حالت مایع و شفاف باقی بماند.
34. چرا بعد از باز کردن شکرک، ته ظرف سفیدک می زنه؟
    این لایه ها بلورهای ریزی هستند که کاملا ذوب نشده اند. برای جلوگیری از این حالت، باید ظرف را زمان بیشتری در معرض حرارت ملایم آب قرار دهید.
35. عسل شکرک زده سنگین و دیر هضم میشه؟
    خیر، قندهای موجود در عسل ساختار ساده ای دارند و سریع جذب می شوند. تفاوت بافت فیزیکی تاثیری بر سرعت هضم آن در دستگاه گوارش ندارد.