حرارت دادن عسل خواص آن را از بین میبرد!

حرارت دادن عسل باعث از بین رفتن خواص آن می شود؟ این سوالی است که هر روزه از ما پرسیده می شود و مردم می خواهند بدانند عسل حرارت دیده و حتی عسل جوشانده شده چه عوارضی می تواند داشته باشد؟ خب میدانیم که نه تنها گرم کردن عسل، باعث از بین رفتن آنزیم‌های آن می‌شود، بلکه جوشاندن عسل آن را سمی می‌کند.

ویدئو حرارت دادن عسل خواص آن را از بین میبرد!

حرارت دادن عسل

در بیشتر موارد، عسل را پس از خارج کردن از شان حرارت میدهند به این دلیل که:

• ویسکوزیته آن را کاهش دهند تا گذراندن آن از صافی (یا فیلتر کردن و بسته بندی آن در ظروف راحت تر باشد).
• تبلور یا شکرک زدن آن را به تأخیر بیندازند، تا به مدت طولانی تری روان باقی بماند.
• مخمرهای درون آن را بکشند تا از تخمیر آن جلوگیری شود.

حرارت دادن عسل در دمای بالاتر از ۴۰ درجه سانتیگراد، باعث میشود ترکیبات فرار عطر و طعم آن شروع به تبخیر کنند و آنزیم های آن غیرفعال شوند، حال آن که حرارت بیش از ۴۹ درجه سانتیگراد آنزیم ها را از بین می برد. باوجوداین، بیشتر عسل های موجود در بازار، تا ۶۶ درجه سانتیگراد گرم (پاستوریزه) شده اند تا از تبلور (سفت و غلیظ شدن و شکرک زدن) و تخمیر آنها جلوگیری شود. گرم کردن عسل تا این دما یا بالاتر از آن، فرایندی به نام اولترافیلتراسیون را امکان پذیر می کند که در آن عسل تحت فشار از صافی بسیار ریز عبور داده می شود تا کاملا شفاف شود و تا مدت طولانی تری روان باقی بماند. هرچه عسل را سریع تر گرم و سپس سرد کنید، آسیب کمتری به آن وارد می شود.

با توجه به ترسی که از سطح بالای مواد سمی موجود در غذاهای بیش از حد فرآوری شده امروزی داریم و همچنین به دلیل اینکه برخی افراد واکنش شدیدی به غذاهای فرآوری شده نشان می‌دهند و با خودداری از مصرف این گونه غذاها به گیاهخواری روی می‌آورند، عجیب نیست اگر از خودمان بپرسیم که آیا استفاده از عسل در آشپزی، کار امنی است یا خیر؟

تاثیرات حرارت دادن عسل

آیا حرارت دادن عسل مضر است؟

در اینجا به اتفاقی که در اثر گرما دادن برای عسل خام یا نگهداری طولانی مدت و تحت تابش نور برای آن رخ می‌دهد، اشاره می‌کنیم. در اینجا منظور ما عسلی نیست که در فروشگاه‌ها به فروش می‌رسند، زیرا این نوع عسل‌ها آنقدر فرآوری شده‌اند که حتی نمی‌توان آن‌ها را عسل نامید. در اینجا دقیقاً درباره عسل خام و اتفاقی که با حرارت دادن به آن رخ می‌دهد، گفتگو خواهید کرد.

۱. اثرات حرارت بر خواص ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی عسل

برخی ترکیبات عسل در اثر حرارت از بین می‌روند، برخی بدون تغییر باقی می‌مانند و برخی از آن‌ها نیز شدیداً افزایش می‌یابند.

عامل‌های زیر مسئول فعالیت ضد باکتریایی عسل هستند:

* فعالیت پراکسید هیدروژن

* فعالیت غیرپراکسیدی، که بوسیله خواص اسمزی قندها، pH و اسیدهای عسل و سایر مواد نظیر فنولیک‌ها، کربوهیدرات‌ها، محصولات واکنش میلارد، پروتئین‌ها، پپتیدهای متیل‌گلیوکسال شبه آنتی‌بیوتیک و سایر مواد شناسایی نشده هستند.

همچنین می‌توان این مواد را بر اساس منبع آن‌ها دسته‌بندی نماییم:

– برخی از خواص ضد میکروبی عسل از زنبور عسل سرچشمه می‌گیرند (آنزیم‌های تولیدکننده پراکسید، اسیدهای عسل، کربوهیدرات‌ها، دفنسین-۱، ترکیبات شبه آنتی‌بیوتیک)

– برخی از آن‌ها از گیاهان بوجود می‌آیند (متیل‌گلیوکسال، پلی‌فنول‌ها)

– برخی از آن‌ها در مدت ذخیره یا حرارت دادن عسل ایجاد می‌شوند (محصولات فرآیند میلارد)

فعالیت پراکسیدی عسل بوسیله حرارت، نور و انبار کردن از بین می‌روند

استفان بوگدانوف در سال ۱۹۸۴ در مقاله‌ای با عنوان «شناسایی مواد ضدباکتری درون عسل» و پی. بلومر و استفان باگدانوف در سال ۲۰۰۱ در مقاله دیگری با عنوان «خواص آنتی‌بیوتیکی طبیعی عسل» نشان دادند که بر خلاف فعالیت غیرپراکسیدی، فعالیت پراکسیدی می‌تواند بوسیله حرارت، نور و انبار کردن طولانی مدت از بین برود. این محققان اثر این عامل‌ها بر فعالیت ضدباکتریایی عسل در مقابل استوفیلوکوکوس اورئوس را اثبات کردند.

در صورتی که عسل خام بخرید اما آن را در شرایط نامناسبی نگهداری کنید، ممکن است تا ۸۶ درصد از فعالیت پراکسیدی آن در مقابله با میکروب‌ها را از دست بدهید. این شرایط نامناسب عبارت اند از نور و ذخیره طولانی مدت. تنها عسل تازه و حرارت ندیده دارای میزان مطلوب فعالیت ضدباکتریایی است.

خواص ضد میکروبی عسل

فعالیت غیرپراکسیدی در عسل، حساسیت کمتری به حرارت و نور دارد

چه چیزی باعث ایجاد فعالیت غیرپراکسیدی در عسل می‌شود؟

۱. فنولیک‌ها و فلاوونوئیدها دارای فعالیت ضدباکتریایی در نظر گرفته می‌شوند. در تحقیقی بر روی عسل تک‌گل کوبایی، مقدار بالاتر فنولیک‌ها باعث فعالیت ضدباکتریایی بالاتری می‌شد.

۲. غلظت بالای قند عسل و pH عسل نیز مسئول فعالیت ضدباکتریایی هستند.

۳. ترکیبات ناشناخته آب و عصاره متانولی عسل بلوط، از طریق ایجاد اختلال در سیستم سیگنال کوئوروم (QS) باکتری‌ها، باکتری‌های پاتوژنیک مانند اروینیا کاروتووورا، یرسینیا انتروکولیتیکا و آئروموناس هیدروفیلا را مهار می‌کنند. تصور می‌شود که سیستم QS باکتری، قدرت بیماری‌زایی باکتری را تعیین می‌کند. به نظر می‌رسد که این مواد متعلق به بخش کربوهیدرات‌های عسل باشند.

۴. محصولات واکنش میلارد حاصل از تجزیه کربوهیدرات‌ها، که در عسل کانادایی، و احتمالاً در تمام انواع عسل وجود دارند، دارای خاصیت ضدباکتریایی هستند. با این حال برخی مطالعات اظهار می‌کنند که این خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتریایی، از طریق حرارت دادن عسل یا ذخیره بلند مدت کاهش می‌یابند.

۵. اسیدهای آروماتیک ضدباکتری و ۱۰-DHA (اسید اصلی ژل رویال) با خواص ضدباکتریایی نیز در عسل یافت شده‌اند.

۶. یک پروتئین ضدباکتری عسل به نام دفنسین که منشأ آن ژل رویال است نیز در عسل یافت شده است.

۷. باکتری‌های عسل مانند باسیلومایسین F، ترکیبات ضدقارچی شبه آنتی‌بیوتیک تولید می‌کنند.

۸. متیل‌گلیوکسال احتمالاً در تمام انواع عسل وجود دارد، اما در عسل مانوکا به مقدار بسیار زیادی یافت می‌شود. خاصیت ضدباکتریایی قوی عسل مانوکا به دلیل وجود این مواد می‌باشد.

۹. لیسوزیم

۱۰. گلیکوپروتئین‌های حاوی MRJP1

واکنش‌ها و مواد افزوده که بعد از حرارت دادن عسل بوجود می‌آیند.

واکنش‌های میلارد

گمان نمی‌رود که افرادی غیر از شیمیدانان از ماهیت این واکنش‌ها آگاه باشند. زیرا مادامی که غذاهای ما طعم، رنگ و مزه خوب بگیرند، واکنش‌های شیمیایی که باعث این موارد می‌شوند، برای ما اهمیتی نخواهند داشت.

واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی بین آمینو اسیدها و قندهای کاهنده است که معمولاً به حرارت نیاز دارد. این واکنش در هر دمایی انجام نمی‌شود و دمای مورد نیاز برای آن باید بیش از ۱۴۰ درجه سانتیگراد (۲۸۵ فارنهایت) باشد. واکنش میلارد مسئول بسیاری از رنگ‌ها و طعم‌ها در مواد غذایی است: کارامل ساخته شده از شیر و شکر، قهوه‌ای شدن رنگ نان تست، رنگ آبجو، شکلات، قهوه و شیره افرا.

قهوه‌ای شدن رنگ غذا، به دلیل همین واکنش میلارد است که بین یک آمینو اسید و یک قند رخ می‌دهد و نباید با کاراملیزاسیون که تنها نوعی تجزیه حرارتی برخی قندهای مشخص است، اشتباه گرفته شود. کاراملیزاسیون فرآیند اکسیداسیون قند بوده و به نوع قند بستگی دارد. ساکارز و گلوکز در دمای حدود ۱۶۰ درجه سانتیگراد و فروکتوز در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد کاراملیزه می‌شوند.

ملانوئیدین‌ها

فرآوری عسل در دماهای بالا یا ذخیره طولانی مدت آن، باعث آغاز واکنش میلارد می‌شود که در نهایت مسئول شکل‌گیری رنگدانه‌های قهوه‌ای پلیمری با وزن مولکولی بالا به نام ملانوئیدین‌ها است.

* سازوما در سال ۲۰۱۵ نشان داد که در سیستم‌های آزمایشگاهی، ترکیبات دارای ملانوئیدین‌ها اثرات موتاژنیک (جهش‌زایی) ناچیزی دارند.

* تحقیقی در سال ۲۰۱۱ با عنوان «ملانوئیدین‌های عسل: تجزیه و تحلیل ترکیبات ملانوئیدین‌های دارای وزن مولکولی بالایی که فعالیت ترشح رادیکال از خود نشان می‌دهند» توسط کی. برودزینسکی و دی. میتو از دپارتمان علوم زیستی دانشگاه بروک کانادا نشان داد که ملانوئیدین‌ها دارای خاصیت ترشح رادیکال هستند. تغییر در مقدار محتوای فنولی ملانوئیدین‌ها در عسل حرارت دیده، شدیداً به مقادیر ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن (ORAC) وابسته بود، که نشان دهنده این است که پلی‌فنول‌ها نیز در ایجاد خاصیت آنتی‌اکسیدانی ملانوئیدین‌ها دخیل هستند.

* تحقیقی در سال ۲۰۱۳ توسط کاترینا برودزینسکی نشان داد که ملانوئیدین‌ها در طول انبار کردن نیز بوجود می‌آیند. این کار می‌تواند منجر به ایجاد مجموعه‌ای از واکنش‌های اکسایش-کاهش ظاهراً بی‌هدف بین آمینو اسیدها/پروتئین‌ها، قندهای کاهنده و پلی‌فنول‌ها باشد.

* مقاله «اثرات حرارت دهی طولانی مدت بر خاصیت آنتی‌اکسیدانی و رنگ عسل» توسط نی هال تورکمن و همکارانش در سال ۲۰۱۶ نشان داد که خاصیت آنتی‌اکسیدانی و شکل‌گیری رنگدانه‌های قهوه‌ای، از طریق حرارت‌دهی و در طی زمان، افزایش داشته‌اند. اختلاف میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، با توجه به دماهای حرارت‌دهی، روندهای مختلفی را نشان داد. مشخص شد که حرارت دادن عسل با دمای ۷۰ درجه سانتیگراد، موثرتر از دماهای ۵۰ و ۶۰ درجه سانتیگراد است. نتایج این تحقیق اثبات کردند که فعالیت آنتی‌اکسیدانی با افزایش میزان قهوه‌ای شدن رنگ نمونه‌ها ارتباط دارد که بدین معناست که هر چه رنگ یک نمونه تیره‌تر باشد، خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن بیشتر است.

نتیجه‌گیری

مطالعات موجود، از لحاظ سطح فعالیت آنتی‌اکسیدانی در زمان ذخیره طولانی مدت یا حرارت‌دهی، با یکدیگر تناقض دارند. برخی از این تحقیقات گزارش نموده‌اند که قرار گرفتن در معرض حرارت یا ذخیره طولانی مدت عسل، منجر به از بین رفتن خاصیت آنتی‌باکتریایی آن شده است، در حالی که سایر تحقیقات هیچ ارتباطی بین سن عسل و میزان فعالیت ضدباکتریایی آن نیافته‌اند.

مطالعات اخیر به این نتیجه رسیده‌اند که خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتریایی عسل، به مراحل واکنش میلارد بستگی دارند. در مرحله میانی، متیل‌گلیوکسال میزان فعالیت ضدباکتریایی عسل را افزایش می‌دهد و کینون‌ها و نیمه کینون‌های بدست آمده از اکسیداسیون خودبخودی پلی‌فنول نیز به سمیّت سلول‌ها در مقابله با باکتری‌ها کمک می‌کنند. اما در مراحل پیشرفته، به دلیل افزایش پیوند شبکه‌ای، شکل‌گیری ترکیبات پلی‌فنول-پروتئین و اتصال آن‌ها به شکل ملانوئیدین‌ها، فعالیت ضدباکتریایی عسل کاهش می‌یابد. بطور خلاصه، واکنش میلارد و تشکیل ملانوئیدین‌ها مسئول افزایش و کاهش خواص ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی عسل هستند.

متیل‌گلیوکسال (MGO)

MGO یک ماده سمی است و حرارت باعث افزایش مقدار آن می‌شود. MGO آزاد، پروتئین‌های تغییریافته بوسیله MGO و همچنین ROS دارای اثرات سیتوتوکسیک مستقیم و غیرمستقیم بر سلول‌های باکتری‌ها هستند. در حالی که این امر در درمان زخم‌ها مفید است، اما این ترکیبات سیتوتوکسیک ممکن است ریسک بالقوه‌ای را بر سلول‌های انسان تحمیل کنند. تجمع MGO های آزاد یا دارای پیوند با پروتئین، با AGE (محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته) مرتبط هستند که به پیشرفت یا وخیم‌تر شدن بسیاری از بیماری‌های دژنراتیو از جمله بیماری آلزایمر، بیماری‌های قلبی-عروقی، حمله قلبی، آب مروارید، سرطان و دیابت منجر می‌شوند. AGEها آسیب‌های اکسیداتیو به سلول‌ها را تسریع نموده و رفتار نرمال آن‌ها را تغییر می‌دهند.

MGO به مقدار بسیار زیاد در عسل مانوکا یافت می‌شود، اما در سایر عسل‌ها نیز هرچند با مقادیر ناچیز، وجود دارد. این ماده همچنین در طیف وسیعی از نوشیدنی‌ها و محصولات غذایی تجاری نیز یافت شده است.

با این حال، بدن می می‌تواند بوسیله سیستم گلیوکسالاز، این ترکیبات را سم‌زدایی کند. این سیستم آنزیمی در تمام موجودات زنده، از ساده‌ترین موجود گرفته تا پستانداران، وجود دارد. زمانی که این ترکیبات با مقادیر محدود در بدن ما وجود داشته باشند، بدن ما بطور طبیعی می‌تواند آن‌ها را سم زدایی کند.

این یک حقیقت است که MGO از طریق غذاهای مصرفی روزانه، درون بدن ما جمع می‌شود. MGO ماده‌ای است که درون قهوه برشته، سس سویا، و دود تنباکو یافت می‌شود. همچنین، این ماده توسط بسیاری از گونه‌های باکتری‌های موجود در دستگاه گوارش ما نیز تولید می‌شود. بدن ما می‌تواند این ماده را سم‌زدایی کند، اما سوال اینجاست که آیا قادر است آن را به هر مقداری سم‌زدایی نماید؟

MGO در عسل مانوکا به مقدار بسیار زیاد یافت می‌شود (تا ۱۷۵۰ میلی گرم در هر کیلوگرم و ممکن است در طول زمان افزایش یابد). درحالی که این عسل به عنوان بهترین درمان برای هرگونه زخم شناخته می‌شود، دانشمندان تاکنون امنیت مصرف خوراکی آن را تأیید نکرده‌اند.

هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF)

HMF یک ماده بحث‌برانگیز است که به دلیل از دست رفتن آب قندهایی مانند گلوکز و فروکتوز، در مراحل اولیه واکنش‌های میلارد و در حضور آمینو اسیدها بوجود می‌آید. مقادیر بسیار کم این ترکیب بطور طبیعی در غذاهای تازه حاوی قند مانند شیر، میوه خشک، فرآورده‌های کارامل،برخی آبمیوه‌ها، مشروبات الکلی، قهوه فوری و نان وجود دارد. پس از پاستوریزه کردن، پختن عسل یا ذخیره طولانی مدت عسل (بخصوص در شرایط اسیدی) غلظت HMF افزایش می‌یابد.

بطور معمول، عسل تازه دارای مقدار کمی HMF به میزان کمتر از ۱۷ میلیگرم در هر کیلوگرم عسل است. پس از حرارت دادن عسل در دمای ۱۰±۱۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴ ساعت، مقدار HMF به ۳۳۰ میلیگرم در هر کیلوگرم عسل می‌رسد.

استانداردهای راهنمای غذایی اتحادیه اروپا (۲۰۰۱/۱۱۰) و دستورالعمل مواد غذایی (۲۰۰۰/۰۱) مقدار HMF فرآورده‌های عسل را تحت شرایط اروپا به ۴۰ و برای عسل بدست آمده از مناطق استوایی به ۸۰ میلیگرم در هر کیلوگرم محدود کرده‌اند.

HMF نوعی شاخص تشخیص حرارت‌دهی، فاسدشدگی و شنایایی تقلب احتمالی از طریق ترکیب عسل با سایر قندها می‌باشد.

آیا HMF سمی است؟

اگرچه تاکنون HMF به عنوان یک ماده مضر در نظر گرفته نشده است، اما موسسه ملی علوم سلامت محیط HMF را با توجه به احتمال انتشار گسترده از طریق غذاهای مصرفی و به عنوان شاهدی برای احتمال سرطان‌زایی سایر اعضای این دسته، برای آزمایش سمیّت معرفی نموده است. در نتیجه، بسیاری از کشورها، محدودیت‌هایی برای مقدار ماکزیمم HMF موجود در غذاها و نوشیدنی‌ها اعمال کرده‌اند.

* تحقیق «مطالعات سم‌شناسی و سرطان‌زایی ۵-هیدروکسی‌متیل-۲-فورفورال در موش‌های F344/N و B6C3F1» که توسط موسسه ملی سلامت، خدمات سلامت عمومی، دپارتمان سلامت و خدمات انسانی منتشر شد، اثرات HMF بر موش‌های آزمایشگاهی نر و ماده را بررسی نمود تا خطرات بالقوه مرتبط با سمیّت و سرطان این ماده را شناسایی نماید. نتیجه‌گیری آن‌ها این بود که «تحت شرایط این مطالعه دوساله با استفاده از گاواژ این بود که:

– هیچگونه شواهدی مبنی بر فعالیت سرطان‌زایی HMF در موش‌های آزمایشگاهی F344/N نر یا ماده با مصرف ۷۵۰ میلیگرم به ازای هر کیلوگرم مشاهده نشد.

– شواهدی مبنی بر فعالیت سرطان‌زایی ۵HMF در موش‌های آزمایشگاهی B6C3F1 نر با مصرف ۳۷۵ میلیگرم به ازای هر کیلوگرم مشاهده نشد.

– نشانه‌های کمی از فعالیت سرطان‌زایی HMF در موش‌های آزمایشگاهی B6C3F1 ماده، بر اساس افزایش وقوع تومور خوش‌خیم هپاتوسلولار، در گروه مصرف کننده ۳۷۵ میلیگرم به ازای هر کیلوگرم مشاهده شد.

همچنین مصرف HMF با افزایش وقوع زخم‌های اپیتلیوم تنفسی و بویایی بینی در موش‌های آزمایشگاهی نز و ماده همراه بود.»

صرف نظر از نتایج، این تحقیق نتیجه می‌گیرد که «تعمیم این نتایج به سایر گونه‌ها، شامل شناسایی خطرات و ریسک‌های این ماده برای انسان، مستلزم انجام تجزیه و تحلیل‌هایی فراتر از نظر این گزارشات است. به‌گزینی به خودی خود شاخصی برای تشخیص احتمال سرطان‌زایی یک ماده نخواهد بود».

* تحقیق دیگری در سال ۲۰۰۷ با عنوان «رویکرد تحلیل زیستی هیدروکسی‌متیل‌فورفورال: یک زنوبیوتیک مضر یا مفید؟»توسط کی. مایکل و همکارانش از موسسه علوم دارویی دانشگاه گراز اتریش اظهار می‌کند که اگرچه HMF اغلب به جهت سمیّت، موتاژنیک و اثرات سرطان‌زای بالقوه خود مورد مطالعه قرار می‌گیرد، با این حال مطالعات جدید شدیداً تأکید می‌کنند که این ماده ممکن است دارای پتانسیل ضدتوموری نیز باشد.

نتیجه‌گیری شخصی

در حالی که برخی تحقیقات عنوان می‌کنند که هیچگونه شواهدی مبنی بر فعالیت سرطان‌زایی این ماده (بر روی موش‌ها) وجود ندارد، مطالعات دیگر اظهار می‌کنند که این ماده حتی ممکن است دارای خواص ضدتوموری باشد. موسسه ملی علوم سلامت محیط تنها بر اساس پتانسیل سرطان‌زایی سایر اعضای این دسته، HMF را برای آزمایش سمیّت پیشنهاد داده‌اند. از آن لحظه به بعد، از محدودیت‌های اعمال شده بر روی ماکزیمم سطح HMF مجاز درون غذاها و نوشیدنی‌ها پیروی شد. تنها می‌توان امیدوار بود که مطالعات دیگری نیز انجام شوند که اسرار این موضوع را کشف نمایند تا مقامات بتوانند تصمیم صحیح‌تری بگیرند.

تا آن زمان، مطمئن هستیم که مقدار HMF عسل، از طریق حرارت دادن افزایش می‌یابد. هیچگونه شواهدی وجود ندارند تا اظهار کنند که این ماده باعث سمی شدن عسل می‌شود. تا اینجا، حداقل تا زمان تصمیم‌گیری درباره سرطان‌زا بودن یا نبودن HMF، از پختن و جوشاندن عسل به مدت ۴ ساعت خودداری کنید. البته این موضوع در مورد پختن تمام غذاها صدق می‌کند، زیرا HMF تنها از طریق  پختن و جوشاندن عسل ایجاد نمی‌شود و بلکه پختن تمام غذاها این ماده را بوجود می‌آورند.

۲. اثر آن بر مقدار آنزیم‌ها

در سال ۲۰۰۰، نشریه Postharvest Technology of Fruits and Vegetables مقاله‌ای با عنوان  «عسل: فرآوری و توسعه محصول» توسط آر.سی. شارما را منتشر کرد. شارما می‌گوید:

«حرارت دادن عسل در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۸ ساعت، فعالیت آنزیم اینورتاز و خواص ضدمیکروبی آن را بطور کامل از بین می‌برد، فعالیت‌های دیاستاز را به سرعت کاهش می‌دهد و باعث تغییرات در کربوهیدرات‌ها می‌شود». پس حرارت دادن عسل، باعث از بین رفتن آنزیم‌ها می‌شود.

۳. اثرات آن بر ویتامین‌ها و مواد معدنی

مواد معدنی به عنوان مواد مقاوم در برابر حرارت شناخته می‌شوند، با این حال مقدار آن‌های نیز، به استثنای منیزیم، بوسیله حرارت کاهش می‌یابد.

– مقاله «اثرات فرآوری بر گرده گل و مقدار مواد مغذی عسل» که در سال ۲۰۱۳ منتشر شد نشان می‌دهد که فرآیند حرارت‌دهی عسل ممکن است رطوبت آن را از بین ببرد و بدین طریق غلظت مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌های آن را افزایش دهد.

– دلگادو-آندراده و همکارانش در سال ۲۰۱۱ نشان دادند که از آنجایی که محصولات واکنش میلارد قادر به تشکیل بسته‌های اتمی مواد معدنی‌ هستند که در حلالیت آن‌ها تداخل ایجاد می‌کنند، قابلیت زیستی مواد معدنی ممکن است تحت تأثیر این ترکیبات قرار بگیرد. همچنین نوعی تأثیر منفی این مواد بر جذب فسفر خوراکی در مردان جوانی که در معرض یک رژیم سرشار از محصولات واکنش میلارد قرار گرفتند، مشاهده شده است. قابلیت زیستی منیزیم و کلسیم نیز ممکن است تحت تأثیر وجود محصولات واکنش میلارد در رژیم غذایی قرار بگیرد.

– گارسیا و همکارانش در سال ۲۰۰۹ نشان دادند زمانی که رژیم‌های سرشار از محصولات واکنش میلارد مصرف می‌شود، قابلیت زیستی آهن در رژیم غذایی، کاهش چشمگیری می‌کند.

۴. تأثیر آن بر پروتئین‌ها

یکی از پیامدهای اصلی حذف آمینو اسیدهای اساسی یا کاهش قابلیت زیستی آن‌ها، اختلالات تغذیه‌ای پروتئین است که یکی از قدیمی‌ترین عواقب اغذیه‌ای واکنش میلارد به شمار می‌رود.

ریرات و همکارانش در سال ۲۰۰۲ نشان دادند که میزان کاهش دسترسی به آمینو اسیدهای مختلف، بخصوص لیسین که کاهش آن مخصوص است، تقریباً ۵۰٪ می‌باشد.

طبق اظهارات کاترینا برودزینسکی در سال ۲۰۱۳، ذخیره ۶ ماهه عسل، مقدار پروتئین آن را در تمام عسل‌های مورد آزمایش، تا ۷/۴۶ درصد کاهش داد که سریع‌ترین کاهش در طی سه ماهه اول رخ داد.

روش آیورودیک

در فلسفه آیورودیک، عسل به عنوان یک ماده غذایی شیرین کننده و تنظیم کننده دوشا استفاده شده و هرگز حرارت داده نمی‌شود. باورها بر این است زمانی که عسل حرارت داده می‌شود، درون بدن آما تولید می‌کند که به عنوان یک پسماند سمی درون بدن شناخته می‌شود که سیستم گوارشی و کبد را دچار تنش می‌کند. بنابراین می‌توان گفت هندی‌ها بر این باورند که عسل جوشانده شده و حرارت دیده، سمی است.

نتیجه‌گیری درباره حرارت دادن عسل

در صورتی که عسل به مدت زیاد و با دمای بالا حرارت داده نشود، سمی نخواهد بود، اما بطور یقین تغییراتی در آن رخ خواهد داد. برخی ترکیبات مفید آن کاهش می‌یابد، برخی کمی تغییر می‌کنند و برخی ترکیبات جدید دیگر ظاهر می‌شوند که اکثرا مضر و برخی نیز مفید هستند، اما عسل سمی نخواهد شد. با خوردن این عسل به سرطان یا هر بیماری مهلک دیگر مبتلا نخواهید شد.

اما تا حد ممکن از حرارت دادن عسل خودداری کنید. زمانی که مبتلا به سرماخوردگی هستید، می‌توانید از عسل درون چای گرم استفاده کنید، اما در زمان مصرف چای عادی روزانه، عسل را پس از کاهش دمای چای تا حدود ۴۰ درجه به آن اضافه کنید.

همچنین نکته مهم این است که نه تنها حرارت دادن، بلکه نور و ذخیره عسل به مدت طولانی نیز برخی ترکیبات عسل را از بین می‌برند.

نظر شما درباره جوشاندن و حرارت دادن عسل چیست؟ نظرات و تجربیات خود را با ما در میان بگذارید.