پلی‌ فنول‌ های موجود در عسل

عسل حاوی ترکیبات سالم زیادی است که پلی‌ فنول‌ های موجود در عسل یکی از این ترکیبات هستند که برای بدن بسیار مفیدند. عسل ماده غذایی بسیاری خوبی است که حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها، آنزیم‌ها و … می‌باشد و نوعی آنتی‌بیوتیک طبیعی به حساب می‌آید.

ویدئو پلی فنول های موجود در عسل

در حال بارگذاری...

پلی فنول ها

عسل یک ماده طبیعی است که از زمان‌های باستان برای توانایی‌های درمانی آن قدردانی می‌شود. محتوای آن در اسیده‌ای چرب و فنولی، نقشی کلیدی در سلامت انسان ایفا می‌کند، به لطف خواص آنتی باکتری و ضد التهابی که آن‌ها اعمال می‌کنند. همچنین عسل دارای ظرفیت ضدمیکروبی و فعالیت ضد سرطانی در برابر انواع مختلف توموراست، که بر روی مسیرهای مولکولی مختلف عمل می‌کند که در تکثیر سلولی دخالت دارند.

اما پلی فنول عسل چیست؟

یک دسته از ترکیبات شیمیایی هستند که می‌توانند به فلاونوئیدها (فلاونول ها, تمامشا، تری متیل، ایزوفلاون ها) و فلاونوئیدها (ترکیبات فنلی) تقسیم شوند. تمام این ترکیبات اغلب محصول متابولیسم ثانویه گیاهان هستند و با حضور گروه‌های پلی  فنول های مختلف، مشخص می‌شوند که با ساختارهای پیچیده همراه هستند.

این مواد به عنوان عامل اصلی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عسل شناخته شده‌اند.

به هر حال، تا زمانی که عسل برای ما مفید باشد، نیازی نداریم که از مواد موجود در آن اطلاع یابیم. در واقع تاکنون دانشمندان تمام ترکیبات موجود در عسل را بطور کامل شناسایی نکرده‌اند.

گاهی اوقات ما باید برخی بی‌نظمی‌ها را رفع کنیم و برای این منظور، بهتر است بدانیم که بدن ما به چه نحو کار می‌کند تا در مواقع لزوم بدانیم که چه مشکلاتی را باید رفع کنیم. به همین دلیل به دانستن درباره ترکیبات عسل علاقه‌مندیم تا بدانیم که چه زمانی و برای چه کاربردهایی از آن استفاده کنیم.

پلی‌ فنول‌ های موجود در عسل
پلی‌ فنول‌ های موجود در عسل

ترکیبات عسل

قندها، آنزیم‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی، آب، آنتی‌اکسیدان‌ها (حتی پینوسمبرین، یک آنتی‌اکسیدان مرتبط با تقویت عملکرد مغز)، آمینواسیدهای آزاد، پپتیدها، ترکیبات کم‌مقدار، مشتقات کاروتنوئیدها و مواد دیگر.

ترکیب یک عسل تا حد زیادی به نوع آن بستگی دارد. عسل مانوکا نیز یکی دیگر از انواع عسل است که به دلیل وجود مقادیر زیاد متیل‌گلیوکسال (MGO) و DHA (ماده یافت شده در شهد گل‌های مانوکا که درون عسل و در زمان مناسب، به MGO تبدیل می‌شود).

پلی‌ فنول‌ ها چگونه موادی هستند؟

پلی‌ فنول‌ ها موادی هستند که در میوه‌ها، سبزیجات، روغن زیتون و غیره یافت می‌شوند. این مواد یکی از مهم‌ترین گروه‌های ترکیبات هستند که بطور گسترده درون گیاهان وجود دارند و همچنین محصول متابولیسم ثانویه گیاهان نیز هستند. این مواد دارای مزیت‌های زیادی برای سلامتی هستند، بنابراین اخیراً توجه زیادی را به خود معطوف کرده‌اند.

پلی‌ فنول‌ ها شامل فلاوونوئیدها و اسیدهای فنولی هستند.

پلی‌ فنول‌ های موجود در عسل
فلاوونوئیدها اسیدهای فنولی و مشتقات اسیدهای فنولی
کوئرستین، لوتئولین، کامفرول، آپیژنین، کرایسین، گالانژین، آکاستین، پینوسمبرین، پینوبانکسین، هسپرتین، روتین، تریستین، میریستین اسید گالیک، اسید کافئیک، فنیل استر اسید کافئیک، اسید الاژیک، اسید پی-کوماریک، اسیدهای فرولیک، اسید سیرینژیک، اسید وانیلیک، اسید بنزوییک، اسید کلروژنیک

در عسل، پلی‌ فنول‌ ها از لحاظ خواص ظاهری و کاربردی، یکی از مهم‌ترین گروه ترکیبات هستند و همچنین جهت تشخیص گل منبع عسل نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. به عنوان مثال:

– هسپرتین به عنوان نشانگر عسل سیتروس استفاده شده است

– کامفرول برای تشخیص عسل رزماری

– کوئرستین برای تشخیص عسل گل آفتابگردان

– اسید الاژیک برای تشخیص عسل خلنگ (علف جارو)

– هیدروکسی‌سینامات‌ها (اسیدهای کافئیک، پی-کوماریک و فرولیک) برای تشخیص عسل بلوط

فلاوونوئیدها حدوداً به مدت ۵۰ سال مورد مطالعه قرار گرفته‌اند و مکانیزم سلولی دخیل در فعالیت‌های بیولوژیک آن‌ها همچنان بطور کامل شناخته نشده است.

نوع و مقدار پلی‌ فنول‌ ها در عسل‌های مختلف با هم مشابه نیستند. در حالی که برخی از این مواد در تمام انواع عسل‌ها مشترک هستند، برخی دیگر مختص عسل‌های تک‌گل مشخص می‌باشند.

پلی‌ فنول‌های یافت شده در عسل عبارت اند از:

* فلاوونوئیدها: مانند کوئرستین، لوتئولین، کامفرول، آپیژنین، کرایسین، گالانژین، آکاستین، پینوسمبرین، پینوبانکسین و فلاوونوئیدهای دیگر.

* اسیدهای فنولی و مشتقات آن‌ها: مانند گالیک اسید، اسید کافئیک، فنیل استر کافئیک اسید (CAPE) و اسیدها و مشتقات دیگر.

عسل طبیعی

مقدار پلی‌ فنول‌ های موجود در عسل

با توجه به نوع عسل، پلی‌ فنول‌ های کل را می‌توان به مقادیر کم یا زیاد از ۵۶ تا ۵۰۰ گرم در هر کیلوگرم، درون آن یافت. معمولاً،‌ هر چه رنگ عسل تیره‌تر باشد، مقدار پلی‌ فنول‌ های آن بالاتر و خواص آنتی‌اکسیدانی آن بیشتر است. مقدار فلاوونوئیدها ممکن است از ۲ تا ۴۶ گرم در هر کیلوگرم عسل متفاوت باشد و در نمونه‌های عسل تولید شده در فصول خشک با دمای بالا، این مقدار بالاتر است.

مقدار پلی‌ فنول‌ های کل و فلاوونوئیدهای کل در نمونه‌های عسل آزمایش شده. این نتایج، مقدار میانگین سه بار آزمایش هستند.

نوع عسل پلی‌ فنول‌ های کل فلاوونوئیدهای کل
اقاقیای سیاه ۲/۵±۶۶/۷۳ ۴۲/۲±۹۶/۳۸
زیرفون ۰۲/۲±۰۹/۱۰۶ ۰۵/۱±۸۴/۴۸
گل آفتابگردان ۴۵/۲±۸۹/۱۰۵ ۲۱/۳±۲۵/۶۴
شلغم روغنی ۴۸/۳±۶۴/۸۹ ۳۴/۱±۴/۵۵
خلنگ (علف جارو) ۷۶/۴±۲۸/۱۲۳ ۹۸/۰±۶۴/۴۹
شهد گیاه ۴۳/۲±۳۵/۱۲۷ ۲۴/۴±۹۸/۶۵
ترکیب چندگل ۲۱/۰±۳۰/۱۰۵ ۴۳/۲±۹/۵۲

مقدار ترکیبات پلی‌ فنولی (فلاوونوئیدها و اسیدهای فنولی) در عسل، تا حد زیادی تحت تأثیر گل منبع و موقعیت جغرافیایی آن و نیز شرایط آب و هوایی آن موقعیت است. ارتفاع آن مکان نیز یکی از عامل‌های مهم است. به عنوان مثال، عسل‌های نپالی برای سنجش ترکیبات آنتی‌اکسیدان و مقدار کل مواد فنولی آن‌ها مورد بررسی قرار گرفته‌اند. مقدار کل مواد فنولی آن‌ها بین ۸۷/۱۵۴ تا ۹۰/۴۱ میلی گرم اسید گالیک معادل است که نشان دهنده این است که عسل نپالی جمع‌آوری شده از نواحی مرتفع، حاوی آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری نسبت به عسل مناطق کم ارتفاع است.

خواص پلی فنول ها برای سلامتی

* پلی‌ فنول‌ ها مسئول خواص آنتی‌اکسیدانی عسل هستند.

فلاوونوئیدها به اشکال مختلف به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند، از جمله:

– مهار مستقیم گونه‌های واکنش‌پذیر با اکسیژن (ROS)

– مهار آنزیم‌های مسئول تولید آنیون‌های سوپراکسید

– کی‌لیت کردن فلزات واسطه دخیل در فرآیندهای شکل‌های رادیکال‌ها

– جلوگیری از فرآیند پراکسیداسیون بوسیله کاهش رادیکال‌های الکوکسیل و پروکسیل

بناونته-گارسیا و همکارانش در سال ۱۹۹۷ نشان دادند که فلاوونوئیدها رباینده‌های شیمیایی قوی هستند و بنابراین قادر به کاهش بسیاری از رویدادهای پیرکننده و فرساینده از جمله گونه‌های واکنش‌پذیر با اکسیژن هستند.

شرام و همکارانش نیز در سال ۲۰۰۳ در تحقیق «عسل دارای سطوح بالای آنتی‌اکسیدان‌ها می‌تواند از نمونه‌های انسانی محافظت کند» نشان دادند که آنتی‌اکسیدان‌های فنولی بدست آمده از عسل گندم سیاه، قابل جذب هستند و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پلاسما را افزایش می‌‎دهند. بنابراین تصور شده است که این ترکیبات ممکن است دفاع در برابر استرس اکسیداتیو را افزایش داده و قادر به محافظت از انسان‌ها در برابر استرس اکسیداتیو باشند.

عسل طبیعی

کاهش ریسک ابتلا به بیماری عروق کرونری قلب و بیماری‌های قلبی-عروقی

فلاوونوئیدها ریسک ابتلا به بیماری عروق کرونری قلب را به سه روش اصلی کاهش می‌دهند:

– بهبود اتساع عروق کرونری

– کاهش لخته شدن پلاکت خون

– جلوگیری از اکسید شدن لیپوپروتئین‌های کم‌تراکم (LDLها)

برخی از پلی‌ فنول‌ ها نظیر کوئرستین، آکاستین، استر فنتیل اسید کافئیک (CAPE)، کامفرول و آلانژین موجود در عسل، به عنوان داروهای امیدبخشی در درمان بیماری‌های قلبی-عروقی معرفی شده‌اند. بسیاری از خواص دارویی فلاوونوئیدها را می‌توان به توانایی این ترکیبات در مهار آنزیم‌های درگیر در فعالسازی سلولی مرتبط دانست. تجربیات آزمایشگاهی، ظرفیت فلاوونوئیدها در تعدیل فعالیت سیستم‌های آنزیمی در پستانداران (کینازها، فسفولیپازها، ای.تی.پازها، لیپواکسیژنازها، سیکلواکسیژنازها، فسفودی‌استرازها و غیره) را نشان داده‌اند.

میدلتون و همکارانش در سال ۲۰۰۰ اظهار کردند که مطالعات اپیدمیولوژیک نشان داده‌اند که مصرف عادی فلاوونوئیدها، باعث کاهش ریسک بیماری‌های قلبی-عروقی همراه است.

جندکووا و همکارانش در سال ۲۰۰۶ در تحقیقی اثبات کردند که در بیماری عروق کرونری قلب، اثرات محافظتی فلاوونوئیدها بطور عمده شامل فعالیت‌های آنتی‌ترومبوتیک، آنتی‌اسکمیک، آنتی‌اکسیدانی و کاهش تنش‌های عروقی (واسوریلکسنت) می‌شوند.

کمک به درمان سرطان

بر اساس گزارش تحقیق انجام شده توسط جاگاناتان و ماندال در سال ۲۰۰۹، پلی‌ فنول‌ ها به عنوان عامل‌های امیدوارکننده‌ای برای درمان سرطان در نظر گرفته می‌شوند.

دارا بودن خاصیت ضد باکتریایی

در تحقیق منتشر شده در سال ۲۰۱۱ توسط اوتیلیا بوبیس و همکارانش با عنوان «مطالعات مقدمات درباره ظرفیت آنتی‌ اکسیدانی و ضد میکروبی انواع مختلف عسل‌های رومانیایی»، انواع مختلف عسل‌های رومانیایی از لحاظ خاصیت آنتی‌ اکسیدانی و ضد میکروبی بررسی شدند. آن‌ها پلی‌ فنول‌ های کل و فلاوونوئیدهای کل را اندازه‌گیری کرده و از دو روش رنگ‌ سنجی برای فعالیت حذف رادیکال‌ها استفاده کردند. قدرت آنتی‌ اکسیدانی کل، مقادیر مختلفی ترکیبات فعالی بیولوژیکی را در نمونه‌های عسل آزمایش شده نشان داد.

خاصیت ضد باکتریایی عسل‌ها در مقابل گونه‌های اشریشیا کولی (E. coli) و پانیباسیلیوس لاروا (P. larvae) مورد آزمایش قرار گرفت که مورد اول، یک ارگانیزم مدل برای باکتری‌ها و دومی یک باکتریوم پاتوژنیک عامل بیماری فولبرود آمریکایی در گونه زنبور عسل اروپایی است.

عسل خلنگ و شهد گیاه دارای بیشترین مقدار پلی‌ فنول‌ ها (به ترتیب به مقدار ۳۵/۱۲۷ و ۲۸/۱۲۳ گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل) هستند، در حالی که عسل گل آفتابگردان به همراه عسل شهد گیاه، بالاترین مقدار فلاوونوئیدها را نشان می‌دهند (به ترتیب به مقدار ۲۵/۶۴ و ۹۸/۶۵ گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل).

موثرترین فعالیت ضدباکتریایی برای P. Larvae، در عسل گل آفتابگردان یافت شد، در حالی که عسل چند گل، بالاترین میزان فعالیت در مقابل E. coli را از خود نشان داد.

با این حال، قابلیت زیستی پلی‌ فنول‌ ها به متغیرهای زیادی از جمله جذب روده‌ای، ترشح گلوکورونید درون مجراهای گوارشی، متابولیسم ریز جانداران، متابولیسم‌ های کبد و روده، سینتیک پلاسما، انواع متابولیت‌های موجود در جریان خون، تشکیل پیوند با آلبومین، جذب و متابولیسم سلولی، تجمع درون سلول‌ها و صفرا و دفع ادراری بستگی دارد.

آیا عسل مصرفی ما برای اینکه حاوی پلی‌ فنول‌ ها باشد، باید خام باشد؟

بله! عسل‌های معمولی که در فروشگاه‌ها یافت می‌شوند، باید فرآیندهای فرآوری استاندارد مانند عصاره‌گیر اولتراسونیک (USE) و عصاره‌گیری به کمک ماکروویو (MAE) را طی کنند. تنها اسیدهای فنولی و گلیکوسیدهایی مانند کوئرستین، روتین و هسپردین قادر به پایداری تحت این شرایط هستند. سعی کنید تا حد ممکن عسل خام مصرف کنید.

حرارت و گذر زمان، مقدار مواد فنولی را تغییر می‌دهند

ال.ام. آلوارز در تحقیق خود با عنوان «پروتئین‌های عسل و فعل و انفعالات آن‌ها با پلی‌ فنول‌ ها» که در سال ۲۰۱۰ در پایان‌نامه خود در دانشگاه بروک کانادا منتشر کرد، نشان داد که کاهش پروتئین‌ها در طی ذخیره طولانی‌مدت عسل، تا حدودی منجر به تبادل عنصر میان پروتئین و مواد فنولی شد.

ملانوئیدین‌های عسل، پلیمرهای چند جزئی حاوی کمپلکس‌های پروتئین-پلی‌ فنول-اولیگوساکارید هستند. از طرف دیگر، واکنش مستقیم بین پلی‌ فنول‌ ها و ملانوئیدین‌ها، به از بین رفتن یا بدست آوردن عملکرد فعالیت آنتی‌ اکسیدانی ملانوئیدین منجر می‌شود.

با توجه به غلظت اولیه ملانوئیدین‌ها در عسل‌های حرارت ندیده، حرارت دادن عسل یا باعث شکل‌گیری ملانوئیدین‌ها با وزن مولکولی بالا و افزایش فعالیت حذف رادیکال‌ها (در عسل‌های متوسط یا روشن) یا تجزیه ملانوئیدین‌ها و کاهش فعالیت حذف رادیکال‌ها (در عسل‌های تیره رنگ) می‌شود.

این مطالعات به در نظر گرفتن ملانوئیدین‌های عسل به عنوان ماکرومولکول‌های چند جزئی با وزن مولکولی بالا و دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی منجر شدند.

شاخص گلوکز عسل و شکر
مقایسه شاخص گلوکز عسل و شکر

جایگزینی شکر با عسل

عسل را می‌توان برای تمام کاربردها استفاده کرد. در حقیقت، استفاده از عسل تنها برای تأمین نیاز روزانه ما به قند توصیه شده است، که از آنجایی که قند در تمام مواد غذایی مصرفی ما، از شیر گرفته تا گوشت، وجود دارد، کار دشواری است. اما ما می‌توانیم شکر استفاده شده در پخت کیک خانگی خود، یا در قهوه یا چای مصرفی، با عسل جایگزین کنیم. همچنین می‌توان از عسل به جای مربا و بسیاری از مواد غذایی دیگر استفاده کنیم.

مصرف عسل بصورت خام (یعنی حرارت ندیده) توصیه شده است، اما مصرف عسل پخته شده درون غذاهای ما علاوه بر عسل خام، مشکلی ایجاد نخواهد کرد. برخی می‌گویند که زمانی که عسل حرارت ببیند، حالت سمی پیدا می‌کند، اما این موضوع حقیقت ندارد. با حرارت دیدن عسل، ماده‌ای به نام متیل‌گلیوکسال که به تنهایی ماده‌ای سمی است، افزایش خواهد یافت؛ اما مقدار آن همچنان در مقایسه با مقدار MGO موجود در عسل مانوکا، ناچیز خواهد بود.

برخی دیگر اظهار می‌کنند که حرارت‌ دهی باعث از بین رفتن ویتامین‌ها و آنزیم‌های عسل می‌شود. این موضوع نیز حقیقت دارد، زیرا با حرارت دادن عسل، همه چیز تغییر می‌کند.

نکته اصلی این است که عسل یک شیرین کننده بسیار عالی است که می‌توان آن را بصورت پخته نیز مصرف نمود و البته می‌توان آن را خام نیز مصرف کرد، زیرا قدرت آن نه تنها به ترکیب اولیه آن، بلکه بر هم‌افزایی عناصر آن نیز بستگی دارد. عسل نیز مانند سیستم خود کندو عمل می‌کند. هیچ یک از زنبورهای عسل بصورت جداگانه قابل به تولید عسل نخواهد بود و این کار را در کنار یکدیگر انجام می‌دهند. عسل نیز همین طور است؛ آنزیم‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها به تنهایی بی‌مصرف هستند، اما در ترکیب با یکدیگر و با مقادیر مشخص، اثراتی خارق‌العاده بر بدن انسان خواهند داشت.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

Call Now Button