رنگ عسل طبیعی؛ معرفی رنگ ۲۵ نوع عسل معروف

رنگ عسل طبیعی یکی از شاخص ترین ویژگی های ظاهری آن است که مثل یک شناسنامه عمل می کند و می تواند اطلاعات و سرنخ های مهمی درباره ی منشأ گیاهی، ترکیبات داخلی و حتی نحوه نگهداری عسل به ما بدهد.

رنگ عسل ها اصلاً یکسان نیست و طیف رنگی آن بسیار گسترده است. دانشمندان رنگ عسل را با معیاری به نام شاخص Pfund اندازه گیری می کنند. این شاخص نشان می دهد که رنگ عسل می تواند از شفاف و تقریباً بی رنگ شروع شود و تا کهربایی خیلی تیره یا حتی سیاه ادامه پیدا کند.^۱

این تنوع رنگی گسترده، یک باور رایج اما اشتباه را به چالش می کشد: اینکه عسل روشن یا تیره لزوماً بهتر یا باکیفیت تر است. در واقع، رنگ عسل طبیعی بیش از هر چیز به نوع گُلی بستگی دارد که زنبور از شهد آن تغذیه کرده است. این منبع گیاهی، عامل اصلی تعیین کننده رنگ نهایی عسل محسوب می شود.^۲

علاوه بر منشأ گیاهی، عوامل دیگری هم در شکل گیری رنگ عسل طبیعی نقش دارند. رنگدانه های طبیعی موجود در شهد گیاهان، مانند کاروتنوئیدها و فلاونوئیدها (که مسئول رنگ در بسیاری از میوه ها و سبزیجات هم هستند)، مستقیماً به عسل رنگ می بخشند. میزان مواد معدنی موجود در عسل نیز بر تیرگی یا روشنی آن تأثیر می گذارد.

همچنین، واکنش های شیمیایی طبیعی در طول زمان درون عسل اتفاق می افتد که رنگ آن را تغییر می دهد؛ یکی از معروف ترین این واکنش ها، واکنش Maillard (واکنشی بین قندها و آمینواسیدها که عامل قهوه ای شدن برخی مواد غذایی در اثر حرارت یا نگهداری طولانی مدت است) نام دارد. میزان اسیدیته (pH) عسل و شرایط فرآوری و نگهداری آن (مثل دما و مدت زمان ذخیره سازی) نیز از دیگر عوامل تأثیرگذار هستند.^۳

بنابراین، برای اینکه بتوانیم رنگ عسل طبیعی را درست تفسیر کنیم، باید با نگاهی علمی عوامل مؤثر بر آن را بشناسیم. هدف این است که با درک بهتر این عوامل، بتوانیم فارغ از کلیشه های رایج درباره ی “بهتر بودن” یک رنگ خاص، ارزش واقعی عسل طبیعی را بر اساس اطلاعات دقیق تری ارزیابی کنیم. این آگاهی به شما کمک می کند تا انتخاب هوشمندانه تری داشته باشید.

استاندارد رنگ عسل طبیعی بر اساس شاخص Pfund

عسل ها طیف رنگی بسیار متنوعی دارند. در ایران نیز به دلیل پوشش گیاهی گوناگون، عسل هایی با رنگ های مختلف، از بسیار روشن تا کاملاً تیره، تولید می شود. برای اینکه بتوانیم این رنگ ها را به شکلی علمی دسته بندی و مقایسه کنیم، از شاخص Pfund استفاده می کنیم. این شاخص، یک مقیاس استاندارد جهانی برای سنجش دقیق شدت رنگ عسل به حساب می آید. ^۴

اندازه گیری شاخص Pfund با دستگاهی به نام رنگ سنج عسل (Honey Color Grader) انجام می شود. این دستگاه شدت رنگ را بر حسب میلی متر (mm) گزارش می دهد. یک قانون کلی وجود دارد: هرچه عدد شاخص Pfund بزرگ تر باشد، رنگ عسل تیره تر است. این مقیاس به ما کمک می کند تا رنگ عسل ها را با دقت بیشتری مقایسه کنیم.

محدوده های استاندارد رنگ عسل طبیعی بر اساس شاخص Pfund به این صورت تعریف می شوند:

• کمتر از ۸ میلی متر: زلال و آبگون (Water White)
• ۸ تا ۱۷ میلی متر: بسیار روشن (Extra Light Amber)
• ۱۸ تا ۳۴ میلی متر: روشن (Light Amber)
• ۳۵ تا ۵۰ میلی متر: کهربایی روشن (Light Amber)
• ۵۱ تا ۸۵ میلی متر: کهربایی (Amber)
• ۸۶ تا ۱۱۴ میلی متر: کهربایی تیره (Dark Amber)
• بالاتر از ۱۱۴ میلی متر: بسیار تیره / سیاه (Dark)

رنگ عسل های معروف ایران

در جدول زیر، تلاش کرده ایم تا رنگ و محدوده شاخص Pfund را برای تعدادی از عسل های شناخته شده در ایران نمایش دهیم. این اطلاعات، حاصل ترکیبی از تجربه چند ساله ما در زنبورداری و برداشت عسل از مناطق مختلف، در کنار بررسی منابع علمی جهانی و تحلیل های تطبیقی رنگ شناسی است.

توجه داشته باشید این اعداد حدودی هستند. رنگ و شاخص Pfund واقعی یک عسل می تواند تحت تأثیر عواملی که در ادامه توضیح خواهیم داد (مانند منطقه دقیق برداشت، شرایط آب وهوایی غالب در آن سال و حتی زمان نگهداری) کمی تغییر کند و متفاوت از مقادیر ذکر شده در جدول باشد.

نام عسل	رنگ عسل	شاخص Pfund (میلی متر)
عسل اقاقیا	زلال و شفاف	<۸
عسل کنار (سدر)	کهربایی تیره	۸۵–۱۱۴
عسل گون	زرد کهربایی روشن	۳۴–۵۰
عسل آویشن	کهربایی تا قرمز تیره (عقیقی)	۵۰–۹۰
عسل شبدر	زرد متمایل به قرمز	۵۰–۸۵
عسل یونجه	زرد طلایی	۳۴–۵۰
عسل مرکبات (بهار نارنج)	زرد روشن طلایی	۸–۱۷
عسل اسپرس	زرد کهربایی	۳۴–۵۰
عسل خارشتر	کهربایی تیره	۸۵–۱۱۴
عسل آفتابگردان	زرد طلایی مایل به سبز	۳۴–۵۰
عسل زرشک	قهوه ای تیره متمایل به سیاه	>۱۱۴
عسل سیاهدانه	کهربایی تیره	۸۵–۱۱۴
عسل نمدار (زیرفون)	زرد متمایل به سبز	۳۴–۵۰
عسل دیوخار	زلال روشن	<۸
عسل چوبک	زلال شفاف	<۸
عسل شاه بلوط	قرمز روشن	۷۰–۹۰
عسل خلنگ	قهوه ای متمایل به قرمز	۸۵–۱۱۴
عسل اکالیپتوس	زرد روشن تا قهوه ای مایل به قرمز	۵۰–۸۵
عسل افرا	لیمویی روشن	۸–۱۷
عسل گل قاصدک	زرد تیره	۵۰–۸۵
عسل رازیانه	قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره	۸۵–۱۱۴
عسل گشنیز	قهوه ای روشن تا تیره	۸۵–۱۱۴
عسل کتیرا (گون سفید)	زرد طلایی روشن	۳۴–۵۰
عسل زبان گنجشک	سبز تیره تا سیاه	>۱۱۴
عسل خون فام	سبز تیره	>۱۱۴

تغییر رنگ عسل طبیعی نشانه فساد یا تقلب است؟

معمولاً خیر! تغییر رنگ عسل در طول زمان، اغلب یک فرآیند شیمیایی کاملاً طبیعی است و به خودی خود نشان دهنده فساد، کاهش کیفیت یا تقلبی بودن آن نیست. (در این باره بهتر است مقالات تشخیص عسل طبیعی و چرا عسل طبیعی فاسد نمیشود؟ را مطالعه کنید.)

همان طور که در بخش قبل دیدیم، واکنش هایی مانند واکنش Maillard (بین قندها و آمینواسیدها) و اکسیداسیون ترکیبات فنولی به طور طبیعی و پیوسته در عسل رخ می دهند. این واکنش ها، به ویژه تحت تأثیر عواملی چون گرما، نور و گذشت زمان باعث تولید رنگدانه های تیره تر و افزایش تدریجی شاخصی به نام HMF می شوند که همگی به تیره تر شدن رنگ عسل منجر می گردند. پس این تغییر رنگ، بخشی از ذات طبیعی عسل است.

نکات تکمیلی:

• تأثیر رُس بستن (شکرک زدن): جالب است بدانید که فرآیند طبیعی رُس بستن یا کریستالیزاسیون هم می تواند رنگ عسل طبیعی را تغییر دهد. عسل رُس بسته معمولاً به دلیل پراکندگی نور توسط کریستال های گلوکز، روشن تر و کدرتر به نظر می رسد. این هم یک فرآیند طبیعی است و ارتباطی با فساد ندارد.
• سرعت تغییر رنگ: سرعت تیره تر شدن عسل در همه ی انواع آن یکسان نیست. عسل هایی با pH بالاتر یا پروتئین بیشتر، و آن هایی که در دمای گرم تری نگهداری می شوند، سریع تر تغییر رنگ می دهند.

 

چه عواملی رنگ عسل طبیعی را تعیین می کنند؟

رنگ عسل یک ویژگی پیچیده است که عوامل متعددی در شکل گیری آن نقش دارند. بیایید با هم ببینیم چه چیزهایی باعث می شوند عسل ها رنگ های متفاوتی داشته باشند:

۱. منشأ گیاهی و نوع گل

این مهم ترین عامل است. ترکیب شیمیایی شهد هر گل، رنگ اولیه عسل را مشخص می کند. برای مثال، شهد گیاهانی مثل اقاقیا و اسپرس، ترکیبات رنگ ساز کمتری (مثل پلی فنول ها و آنتوسیانین ها) دارند و برای همین، عسل شان معمولاً زلال و روشن می شود. در مقابل، گیاهانی مثل گندم سیاه، شاه بلوط و بلوط شهدی سرشار از این ترکیبات (به ویژه پلی فنول ها و تانن ها) تولید می کنند که باعث می شود عسل شان کهربایی تیره یا حتی قهوه ای باشد. این ترکیبات به دلیل ساختار خاص شان، در واکنش هایی که به قهوه ای شدن منجر می شوند، فعال ترند و رنگ عسل را تیره تر می کنند.

۲. رنگدانه های طبیعی

شهد گل ها حاوی رنگدانه های طبیعی گیاهی است که مستقیماً به عسل رنگ می دهند. کاروتنوئیدها معمولاً رنگ زرد طلایی، فلاونوئیدها رنگ زرد تا نارنجی و آنتوسیانین ها رنگ های قرمز، بنفش یا آبی ایجاد می کنند. هرچه غلظت این رنگدانه ها در شهد بیشتر باشد، رنگ عسل هم پررنگ تر و تیره تر خواهد بود. به عنوان مثال، عسل گل قاصدک به دلیل داشتن فلاونوئیدهای بیشتر، رنگ زرد تیره تری نسبت به عسل اقاقیا دارد.

۳. میزان مواد معدنی

عناصری مانند آهن و منگنز که به طور طبیعی از طریق خاک به شهد راه پیدا می کنند، روی شدت رنگ عسل طبیعی تأثیر می گذارند. آهن می تواند واکنش های اکسیداسیون را سرعت ببخشد و به تشکیل ترکیبات قهوه ای رنگ کمک کند. نمونه بارز آن، عسلک بلوط است که از شیره درختان جنگلی به دست می آید و به خاطر داشتن آهن بیشتر، معمولاً رنگ قهوه ای تیره دارد. ^{۵ ۶}

۴. نسبت فروکتوز به گلوکز

نوع و نسبت قندهای اصلی عسل (فروکتوز و گلوکز) هم در رنگ آن مؤثر است. عسل هایی که فروکتوز بیشتری نسبت به گلوکز دارند مثل عسل اقاقیا، معمولاً روشن تر و شفاف تر هستند؛ چون فروکتوز در واکنش های قهوه ای شدن (واکنش Maillard) کمتر فعال است. برعکس، اگر گلوکز غالب باشد مثل عسل شبدر، واکنش قهوه ای شدن سریع تر رخ می دهد و رنگ عسل زودتر تیره می شود.^۷

۵. واکنش قهوه ای شدن (واکنش Maillard)

این یک واکنش شیمیایی طبیعی بین قندها (گلوکز و فروکتوز) و آمینو اسیدهای موجود در عسل است. نتیجه این واکنش، تولید ترکیباتی قهوه ای رنگ به نام ملانوئیدین ها است که رنگ عسل را تیره تر می کنند. واکنش Maillard در دمای بالای ۲۵ درجه سانتی گراد سرعت می گیرد و باعث می شود رنگ عسل طبیعی به مرور زمان و در حین نگهداری، تیره تر شود. عسل هایی که پروتئین بیشتری دارند، معمولاً سریع تر دچار این تغییر رنگ می شوند.

۶. کاراملیزاسیون

این فرآیند زمانی اتفاق می افتد که قندهای عسل در معرض حرارت بالا و بدون حضور آمینواسیدها تجزیه می شوند. کاراملیزاسیون باعث شکسته شدن قندها و تولید ترکیبات معطر و قهوه ای رنگ می شود. عسل هایی که حرارت نامناسب یا بیش از حد دیده اند ممکن است به دلیل کاراملیزاسیون، رنگ قهوه ای غیرطبیعی پیدا کنند. ^۸

۷. pH و اسیدیته

میزان اسیدی بودن عسل بر پایداری رنگ آن تأثیر دارد. محیط اسیدی تر (pH پایین تر) به حفظ رنگدانه های طبیعی کمک می کند و سرعت واکنش های قهوه ای شدن را کاهش می دهد. ^۹ در مقابل، عسل هایی با pH بالاتر، مستعد تغییر رنگ سریع تر از طریق واکنش Maillard هستند. برای مثال، عسل مرکبات که pH پایین تری دارد، معمولاً پایداری رنگ بهتری در طول زمان نسبت به عسل خارشتر از خود نشان می دهد.

آیا رنگ عسل روی کیفیت آن اثر میگذارد؟

با اینکه رنگ عسل جزو اصول سیستم USDA نیست، بسیاری از عرضه کنندگان و مصرف کنندگان عسل به آن علاقه مند اند. عسل رنگ روشن معمولا دارای طعمی ملایم است، درحالیکه عسل سیاه رنگ معمولا طعم قوی تری دارد.

جدای از طعم، رنگ عسل هم میتواند میزان آنتی اکسیدان های موجود در آن را تعیین کند. معمولا تراکم آنتی اکسیدان ها در عسل تیره بیشتر از عسل رنگ روشن است.

1. Comprehensive Profiling of Coniferous Honeydew Honey by HPTLC and SDS-PAGE – Monika Tomczyk, University of Rzeszow
2. Comparative Study of Physicochemical Properties of Oak Honeydew Honeys – María Carmen Seijo, University of Vigo
3. Predictive Value of Honey Color for Non-Enzymatic H₂O₂ Production – Katrina Brudzynski, Bee-Biomedicals Inc.
4. Colour Identification of Honey – Szabó et al., Szent István University
5. Antioxidant and Antiviral Properties of Polish Fir Honeydew vs. Manuka – Grabek-Lejko et al., Scientific
6. Correlation Between the Color Lightness and Sweetness of Stingless Bee Honey with Its Minerals Content – Izzati Shahira Rosidi Sujanto
7. Kinetics of Colour Development of Molten Sugars at High Temperatures – María Paz Luna & José Miguel Aguilera
8. Antibacterial Potency of Honey – Najla A. Albaridi, International Journal of Microbiology
9. Effects of pH on Caramelization and Maillard Reaction Kinetics – E.H. Ajandouz et al.